Scielo RSS <![CDATA[Revista chilena de nutrición]]> https://scielo.conicyt.cl/rss.php?pid=0717-751820050001&lang=en vol. 32 num. 1 lang. en <![CDATA[SciELO Logo]]> https://scielo.conicyt.cl/img/en/fbpelogp.gif https://scielo.conicyt.cl <![CDATA[<B>SALMON</B>: <B>A HEALTH BANQUET</B>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en Chile es actualmente el primer exportador de salmón a nivel mundial, un pez muy apetecido por sus características organolépticas. El salmón es, además, una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, particularmente de ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA) y de ácido docosahexaenoico (22:6, DHA). El consumo de EPA se asocia con la protección de la salud cardiovascular debido a que ejerce efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos y antiinflamatorios. El DHA se asocia con el desarrollo y la función del sistema nervioso y visual. Se considera que el consumo de ambos ácidos grasos constituye un importante beneficio para la salud de toda la población y a toda edad. En la población occidental existe un déficit crónico en el consumo de ácidos grasos omega-3, particularmente aquellos de origen marino como el EPA y el DHA. En Chile el consumo de pescado es muy bajo, por lo cual, aunque somos importante productores y exportadores, no nos beneficiamos con el consumo de pescado. El consumo de solo dos o tres porciones de salmón aporta casi el doble del requerimiento sugerido de EPA y DHA. De esta forma, es necesario propiciar políticas que aumenten el consumo de pescado, particularmente de salmón, por tratarse de un producto de alta disponibilidad y por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, entre otras propiedades nutricionales. Para esto es necesario que el salmón se convierta en un producto de fácil acceso para la población y a un costo razonable<hr/>Presently Chile is at present the first salmon world producer and exporter, a fish highly requested by its organoleptic characteristics. The fish is also a good source of some important omega-3 polyunsaturated fatty acids, particularly of eicosapentaenoic acid (20:5, EPA) and docosahexaenoic acid (22:6, DHA). EPA when consumed is associated to the protection of cardiovascular diseases, because its hipotriglyceridemic, hipocholesterolemic, and anti-inflammatory actions. DHA is related to the development of the nervous and visual system. It has been proposed that the consumption of these fatty acids by the general population may have important health benefits. Consumption of omega-3 fatty acids by the Western population is very low, particularly those fatty acids from marine origin, such as EPA and DHA. Fish consumption in Chile is very low in spite the position of the country as an important producer of fish. Therefore, the benefit of fish consumption is very restricted to the Chilean population. Two to three salmon servings provide twice the suggested EPA and DHA requirements. It is necessary to promote a policy intended to increase fish consumption, particularly of salmon, because the high content of omega-3 fatty acids, in addition to the other nutritional properties of the fish. To achieve this it is necessary a high availability of the fish for the population at a reasonable cost <![CDATA[<B>IRON AND ZINC IN THE DIET OF THE POPULATION OF SANTIAGO</B>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000100002&lng=en&nrm=iso&tlng=en La deficiencia de hierro y de zinc son las carencia nutricionales más prevalente a nivel mundial. En Chile, sólo las mujeres en edad fértil y embarazadas presentan prevalencias de anemia por deficiencia de hierro significativas. En contraste, la mayoría de los grupos poblacionales presentan riesgos de deficiencia de zinc. Además, en nuestro país, que está en la etapa de transición epidemiológica, coexisten las deficiencias de microminerales con las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad. La deficiencia de hierro y/o zinc pueden prevenirse mediante modificaciones de la dieta, enriquecimiento de los alimentos con estos nutrientes o suplementación con estos minerales. La fortificación de los alimentos es el método más práctico y sustentable de prevenir estas deficiencias en la población. La fortificación puede estar dirigida a toda la población (universal), a grupos de la población (focalizada) o voluntaria en la cual, la industria agrega micronutrientes a alimentos procesados para añadir valor agregado a los productos. Es recomendable que los alimentos a fortificar no contengan altos niveles de carbohidratos refinados para evitar un aumento del consumo de calorías vacías. Los alimentos más utilizados para la fortificación son las leches, cereales y harina de trigo. Recientemente se ha demostrado la eficacia de la fortificación voluntaria de alimentos derivados de la leche, cereales de desayuno y de bebidas analcohólicas no carbonatadas baja en calorías. Este último vehículo podría resultar ser una alternativa para aumentar el aporte de zinc a nuestra población y de hierro en grupos a riesgo como lo es la mujer en edad fértil<hr/>Iron and zinc deficiency are the most prevalent nutritional deficiencies worldwide. In Chile, only women of fertile age and pregnant women present significant prevalences of iron deficiency anemia. On the contrary, the majority of the population is at risk of zinc deficiency. Furthermore, our country is experiencing an epidemiological transition, in which micromineral deficiencies and chronic non-communicable diseases such as obesity coexist simultaneously. Iron and/or zinc deficiencies could be prevented by dietary improvement, food fortification or supplementation. Food fortification is considered the most practical and sustainable way of preventing micromineral deficiencies. Fortification could be addressed to the entire population (universal), to high risk groups (targeted) or voluntary, in which food producers add micronutrients to processed foods to increase the nutritional value of the products. It is recommended that the foods to be fortified do not contain high amounts of refined carbohydrates so as to prevent an increase in the intake of empty calories. Recently, the efficacy of the voluntary fortification of dairy products, breakfast cereals and non-carbonated non-alcoholic beverages has been demonstrated. These last vehicles may be an alternative to increase zinc intake in our population as well as iron intake in high risk groups such as women of fertile age <![CDATA[<B>IODINE NUTRITION STATUS IN SCHOOL AGE CHILDREN OF AN AREA OF HIGH IODINE INTAKE (CALAMA) COMPARED WITH AN AREA OF NORMAL INTAKE (PUNTA ARENAS)</B>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000100003&lng=en&nrm=iso&tlng=en Se evaluó la prevalencia de bocio por palpación de la glándula tiroidea en 1296 escolares de educación básica de una zona con alta ingesta de yodo (Calama) y se comparó con la de otra zona de ingesta normal de yodo (Punta Arenas). En una sub muestra del 10% de los escolares se midió la excreción de yodo urinaria y los niveles de hormonas tiroídeas en sangre. En ambas localidades se seleccionaron aleatoriamente del comercio 148 muestras de sal para consumo humano en las que se determinó la concentración de yodo. Se encontró una prevalencia de bocio de 11,1% (10,0% en varones y 12,5% en mujeres) mayoritariamente bocio grado Ia (7,2%), sin diferencias por zona (11,6% en Calama y 10,6% en Punta Arenas). La concentración de yodo en la sal de consumo humano en ambas localidades fue adecuada a la exigencia actual del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) (33,3 (gI/g sal en Calama, 34,0 en Punta Arenas). La excreción de yodo en la orina fue significativamente mas alta en Calama 460 (190 (g I/L que en Punta Arenas 273 ( 155 No se detectaron diferencias en los niveles de T4 y TSH (Calama 7.1 ( 1.5 y 3.3 (1.8 y Punta Arenas 7.2 ( 1.1 y 2.9 ( 1.2 respectivamente) en tanto que las valores de T3 en ambas localidades mostraron diferencias significativas (103.9 ( 33.1 y 145.0 ( 26.0 respectivamente, p<0.001) . Se observó sólo una tendencia al aumento de la prevalencia de bocio, con persistencia de valores elevados de yoduria en Calama, lo que sugiere una fuente de yodo extra en esta localidad, cuya procedencia desconocemos y es necesario investigar<hr/>Goiter prevalence determined by palpation of thyroid gland was evaluated in 1296 primary school age children from an area of high iodine intake (Calama) and compared with an area of normal iodine intake (Punta Arenas). Urinary iodine excretion and plasmatic thyroid hormones were measured in 10% of school children. In both areas 148 samples of salt for human consumption were randomly selected to measure iodine concentration. A goiter prevalence of 11,1% (10,0% in males and 12,5% in females) mainly goiter grade Ia (7,2%), without differences per area (11,6% in Calama and 10,6% in Punta Arenas) was found. Iodine concentration in salt for human consumption at both areas was adequated according the present Food Sanitary Regulation (FSR) in Chile (33,3 (gI/g salt in Calama, and 34,0 in Punta Arenas). Urinary iodine excretion was significantly higher in Calama (460 ( 190 (g I/L) than in Punta Arenas (273 ( 155 (g I/L). No differences were detected in T4 and TSH plasma levels (Calama 7.1 ( 1.5 and 3.3 (1.8; and Punta Arenas 7.2 ( 1.1 and 2.9 ( 1.2 respectively), while T3 plasma levels were significantly higher in Punta Arenas (103.9 ( 33.1 y 145.0 ( 26.0 respectivamente, p<0.001) . Only a tendency to a higher goiter prevalence with persistent and significantly higher urinary iodine excretion in children at Calama was observed, suggesting an extra source of iodine in this area, with an unkown origen that must be investigated <![CDATA[<B>FAT COMPOSITION AND OMEGA-6/OMEGA-3 FATTY ACID RATIO OF THE MOST FREQUENTLY CONSUMMED SAUSAGES IN THE REGION METROPOLITANA DE CHILE</B>: <B>A REEVALUATION YEAR 2004</B>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000100004&lng=en&nrm=iso&tlng=en Las cecinas son un importante componente de la dieta de los chilenos y su consumo es creciente en la población. Dentro de las cecinas, las vienesas o salchichas, constituyen una variedad de cecinas de alto consumo. En el mercado chileno existe una amplia oferta de vienesas/salchichas, las que son elaboradas con carne de cerdo, vacuno, pollo, pavo, con grasas de origen animal y/o vegetal, y con otros componentes que determinan la elaboración de productos con diferente cantidad de grasa y de colesterol y una variación en el aporte de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), y de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Se analizó el contenido de humedad, de grasa total, de colesterol, de AGS, AGMI, y de AGPI omega-6 y omega-3 de once productos considerados como los de mayor consumo en la Región Metropolitana de Chile. De los once productos analizados diez presentan un contenido de grasa en el rango de 20 a 25 g/100g. Un solo producto, identificado como "light", contiene una cantidad sustancialmente menor de grasa (11%). El colesterol varía en un rango de 35 mg/100g a 92 mg/100g, lo cual indica una gran dispersión en el contenido del esterol. El contenido de AGS, de AGMI, y de AGPI es relativamente similar para todos los productos con la excepción del producto "light"por su menor composición de grasa total. Destaca un producto identificado como vienesa de vacuno por su alto contenido de AGPI omega-3 que origina una relación omega-6/omega-3 muy baja (2,5) comparada con el promedio de los otros productos (11-13). La información analítica aportada por el trabajo puede ser útil para los propios fabricantes, para los organismos reguladores, para aquellos profesionales relacionados con el diseño y control de dietas de composición específica, y para el público consumidor en general<hr/>Sausages are important in the Chilean diet and consumption is increasing in the population. Products identified as "vienesas" and "salchichas" are the type of sausages having the higher consumption. A wide offer of sausages manufactured with pork, cow, chicken, and turkey meat, and having different composition of fats from animal and/or vegetable origin are now available from the Chilean retail market. As result of the fat composition, sausages contain different amount of cholesterol, saturated fatty acids (SAFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and omega-6/omega-3 ratios. In this report we analyzed the total fat, cholesterol, SAFA, MUFA, PUFA content, and the omega-6/omega-3 ratio of the eleven most consumed sausages in the Región Metropolitana de Chile. From the products analyzed, ten exhibited a fat content in the range 20-25 /100g. Only the product identified as light contained a very low amount of fat (11%). Cholesterol was in a very wide range of concentration from 35 mg/100g to 92 mg/100g. SAFA, MUFA, and PUFA were relatively similar for all the products, the product identified as light being an exception. It is remarkable the high content of omega-3 PUFA and the low ratio omega-6/omega-3 of the product identified as "vienesa de vacuno". Analytical information about the fat composition of sausages may be useful for manufacturers, for the regulatory organism, for the professionals involved in sausage production, and also for the consumers <![CDATA[<B>A NEW APPROACH TO THE TOXICOLOGY OF FOOD COLORANTS</B>: <B>HEPATIC CONJUGATION OF INDIGOTIN WITH PHOSPHOLIPIDS</B>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000100005&lng=en&nrm=iso&tlng=en Demostramos anteriormente que la solubilidad del colorante alimentario indigotina se modifica en el hígado de mamíferos, volviéndose totalmente insoluble en solventes acuosos y altamente soluble en solventes orgánicos. En el presente trabajo se estudió la movilidad cromatográfica de la indigotina presente en un extracto lipídico de hígado de rata, 20 minutos después de su administración intravenosa. Se estudió además la presencia de grupos funcionales correspondientes a su probable conjugación con fosfolípidos, en el extracto preparado al raspar la banda del colorante separada mediante cromatografía de fosfolípidos en capa delgada. Se detectaron 0,144 +/- 0,087 _g de fósforo fosfolipídico y se demostró la presencia de ácidos grasos en dicha fracción, proveniente de un extracto preparado a partir de 2 gramos de hígado. Estos resultados confirman el aumento en la solubilidad del colorante en solventes orgánicos una vez que ha ingresado al hígado y sugieren que el mismo sufre una probable conjugación con fosfolípidos en dicho órgano<hr/>We have demonstrated that the solubility of the food colorant indigotin was modified in mammalian liver, where it becomes totally insoluble in aqueous solvents and highly soluble in organic ones. This work presents the results from the studies on the chromatographic mobility of indigotin present in the lipidic extract obtained from rat liver 20 minutes after its intravenously administration. The presence of functional groups corresponding to its probable conjugation with phospholipids was also studied in the extract prepared from the colorant spot separated by thin layer chromatography of phospholipids. 0,144 +/- 0,087 _g of phospholipidic phosphorus were detected and fatty acid presence was demosntrated in this fraction, obtained from liver extract prepared with 2 grams of tissue. These results confirm the increment of the colorant solubility in organic solvents once it is incorporated in the liver and they suggest that it suffers a probably conjugation with phospholipids in this organ <![CDATA[<B>COMPARATIVE STUDY OF CHEMISTRY AND PHYSICS CHARACTERISTICS OF KELLOGG'S CEREALS</B>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000100006&lng=en&nrm=iso&tlng=en Se realizó un estudio comparativo de las características físicoquímicas de tres variedades de cereales Kellogg's para desayuno, hojuelas de arroz (Special K), hojuelas de maíz (Zucaritas) y hojuelas de trigo (All Brand), y se compararon con las especificaciones dadas por el fabricante. Se constató que existen pequeñas diferencias que pueden ser debidas al tiempo transcurrido desde su elaboración. Se estudió por técnicas de difracción de rayos Lasser la distribución y tamaños de las partículas en suspención de estos cereales, correspondientes a los gránulos de almidón y partículas de grasas, denotándose una diferencia entre las variedades. Esto puede resultar efectivo para estudios posteriores por técnicas de análisis térmico, que permitan predecir de forma rápida y dinámica, tiempos de vida de estos productos y fechas de caducidad<hr/>A comparative study of physic and chemical characteristics of three varieties of Kellogg's cereals for breakfast, of rice (Special K), maize (Zucaritas) and wheat (All Brand) was made, and compared with the specifications given by the manufacturer. It was stated that small differences exist that can be due to the time passed from their elaboration. It was possible to be studied by techniques of diffraction Lasser ray the distribution and sizes of particles in suspension of these cereals, corresponding to grains of starch and fat particles, denoting itself a difference between the varieties. These, can be effective for later studies by techniques of thermal analysis, that allow to predict of fast and dynamic form, times of life of these products and dates of lapsing <![CDATA[<B>IN THE SEARCH OF NUTRITIONAL BELIEFS AT THE BEGINNING OF THE CENTURY</B>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000100007&lng=en&nrm=iso&tlng=en En este estudio se identificaron creencias alimentarias, en usuarios de dos centros de salud de la Comuna Pedro Aguirre Cerda de la Región Metropolitana. Se demostró que algunas creencias han logrado ser transmitidas por la red primaria y secundaria, de tal manera que aun tienen vigencia en la población. En tanto, han surgido otras creencias relacionadas con los problemas actuales de salud (enfermedades crónicas no transmisibles), que contrastan con algunas existentes hace más de 50 años, relacionadas con problemas de salud prevalentes en esa época (enfermedades parasitarias). No es posible hacer generalizaciones dado las características de la muestra<hr/>In this study we identified nutritional beliefs associated with health, the participants were two Health Departmnet of Pedro Aguirre Cedra located in the Metropolitan Area. It shows that some of them had been transmitted by the primary and secondary red, which at any rate still valid in the population, meanwhile others beliefs has been created related with actual problems of health (chronic sickness non transmissible), they contract with some in existence 50 years ago that related to health issues, more prevalent in that period( parasitic sickness).It is not possible to generalize, giving the characteristic of the sample