Scielo RSS <![CDATA[Revista chilena de nutrición]]> https://scielo.conicyt.cl/rss.php?pid=0717-751820120004&lang=es vol. 39 num. 4 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> https://scielo.conicyt.cl/img/en/fbpelogp.gif https://scielo.conicyt.cl <![CDATA[Reflexiones sobre el aumento de la obesidad en Chile]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400001&lng=es&nrm=iso&tlng=es <![CDATA[Consumo de carbohidratos fermentables en la dieta medido mediante un sistema de puntaje para la cariogenicidad y experiencia de caries en jóvenes y adultos]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400002&lng=es&nrm=iso&tlng=es Aim: To evaluate if dietary fermentable carbohydrate consumption associates with caries experience of youths and adults when assessed by a scoring system of putative cariogenicity of the foods. Methods: Two hundred and seventy five subjects (12 to 67 years-old) were examined to assess caries experience by the DMFT Index (decay missing and filled teeth) and radiographs. Subjects filled a weekly diet diary registering the type, frequency and time of consumption of foods. An arbitrary scoring system was used to determine cariogenic potential of the diet based on food consistency frequency and occasion of consumption. Results: DMFT index significantly increased with age (p<0.001). Females showed higher cariogenic potential than males (p=0.04). When subjects were divided into four DMFT categories, no differences were detected in cariogenic potential of the diet in any caries group. No correlation between caries experience and cariogenic potential of the diet could be found. Conclusions: Arbitrarily assigned cariogenicity of dietary fermentable carbohydrates does not seem to associate with caries experience, when information was obtained through a cariogenicity scoring system.<hr/>Objetivo: Evaluar si el consumo de carbohidratos fermentables se asocia con la experiencia de caries en jóvenes y adultos, cuando es medido por un sistema de asignación de puntajes a los alimentos según su presunta cariogenicidad. Metodología: 275 sujetos (12 a 67 anos) fueron examinados para determinar su experiencia de caries mediante el índice COPD (dientes cariados, obturados y perdidos) y radiografías. Los sujetos llenaron un diario dietético semanal. Se utilizó un sistema arbitrario para asignar puntajes y determinar el potencial cariogénico de la dieta basado en la consistencia, frecuencia y ocasión de consumo. Resultados: Las mujeres mostraron mayor potencial cariogénico que los hombres (p=0,04). Cuando los sujetos fueron divididos en 4 categorías de COPD, no se detectaron diferencias en su potencial cario-génico en ningún grupo de caries. No se observó correlación entre la experiencia de caries y el potencial cariogénico de la dieta (p>0,05). Conclusiones: La cariogenicidad arbitrariamente asignada a los carbohidratos fermentables de la dieta no parece asociarse con la experiencia de caries en adultos. <![CDATA[Intensidad de movimiento de escolares durante clases de educación física de colegios municipales: <b>resultados según el profesional que efectúa las clases</b>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400003&lng=es&nrm=iso&tlng=es Las clases de educación física debieran contribuir a aumentar el gasto energético incluyendo actividades de intensidad moderada/vigorosa (AIMI) equivalentes al 50% de la clase. Se determinó el tiempo que destinan escolares a AIMI durante una clase de educación física, identificando si existen diferencias según el tipo de docente que efectúa la clase y el estado nutricional de los ninos. La muestra incluyó 549 ninos de 6-8 anos de 8 escuelas municipales. Se realizaron mediciones antropométricas y tiempo en AIMI durante una clase de educación física utilizando podómetros. La proporción de clase que correspondió a AIMI fue de 15,8% y 12,9 % en varones y ninas respectivamente, sin diferencia por estado nutricional. Si la clase fue efectuada por especialista, ésta fue 16,9% y 14,2% y por el unidocente, 13,7 % y 10,8% en varones y ninas respectivamente. Se observaron diferencias por sexo y según el tipo de profesor, pero no por estado nutricional. La proporción de AIMI en la clase de educación física es sumamente baja, muy lejos de la recomendación de que sea 50% de la clase. El curriculum escolar debiera estar enfocado hacia actividades de mayor gasto energético y en lo posible quienes estén a cargo de la asignatura sean especialistas.<hr/>Physical education (PE) classes should contribute to increase daily energy expenditure, including moderate/ vigorous activities (MVA) during 50% ofthe class. We determined the % time in MVA during one PE class, identifying ifthere were differences according to the type of teacher in charge and the nutritional status of the children. The sample included 549 children 6 to 8 years old attending 8 public schools. Anthropometry and time in MVA were determined (usingpedometers). 15.8% and 12.9% of the PE class corresponded to MVA in boys and girls respectively, with no difference by nutritional status. If the class was taught by a PE teacher, 16.9% and 14.2% corresponded to MVA; if it was taught by the classroom teacher, it was 13.7% and 10.8% in boys and girls respectively. There were differences by sex and type of teacher, but not by nutritional status. The proportion of MVA during PE classes is much lower than the recommendation of 50% of the duration of the class. The curriculum should incorporate significantly more moderate/vigorous activities and if possible classes should be taught by PE teachers. <![CDATA[La televisión y su relación con el estado nutricional y frecuencia de consumo en niños de un conjunto habitacional de Talca, Chile]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400004&lng=es&nrm=iso&tlng=es Antecedentes. La televisión es un medio de comunicación que desarrolla la cultura, entretenimiento, costumbres y hábitos en un ambiente sedentario, por lo que su consecuencia en la salud nutricional debe estudiarse. Objetivo. Correlacionar el tiempo destinado a ver TV con el estado nutricional y los hábitos alimentarios ninos entre 3 y 6 anos. Metodología. Estudio de corte transversal a 45 menores de edad residentes en la población Jardín del Este, en la ciudad de Talca (Chile), abordados mediante visita domiciliaria. Se evaluó el estado nutricional, aplicó una encuesta de tendencia de consumo y se registró el tiempo en ver televisión en casa/día. Los resultados se analizaron con Stata 10,1. Resultados. El 73,3% de los ninos ven televisión entre 4 y 7 horas diarias. El tiempo destinado para televisión fue de 3,5 ± 1,0 horas en eutróficos, 4,7 ± 0.9 horas en ninos con sobrepeso y 5,6 ± 0,9 horas en o besos (p<0,001). Ninos que consumen más porciones al día de azúcares pasan en promedio más horas de TV (p<0,05). Conclusión. El tiempo destinado a la televisión en casa influye en el estado nutricional y en los hábitos alimentarios de los ninos.<hr/>Background: Television (TV) is a medium that massively delivers entertainment, information and culture in Chilean society contributing to create sedentary habits in children. Objective: To associate the time dedicated to TV watching with nutritional status and food habits in 3 to 6 years old children. Design: A cross-sectional study of 45 children residents of the population "Jardín del Este" in Talca was performed through home visits. Nutritional status was assessed and the time spent watching TV was recorded. Data was analyzed using Stata 10.1. Results: The majority (73.3%) of children watched TV between 4 and 7 hours daily. The time devoted to watching TV was 3.47 ± 1.0 hours in eutrofic children, 4.7 ± 0.9 hours in overweight and 5.6 ± 0.9 hours in obese (p<0.05). Children who consumed more servings of sugar daily spent on average more hours watching TV (p<0,05). Conclusions: The time dedicated to watch TV at home influences the nutritional status and dietary habits of children. <![CDATA[Variabilidad del peso, la estatura y el índice de masa corporal según desarrollo puberal y tipo de colegio en adolescentes de Medellín, Colombia]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400005&lng=es&nrm=iso&tlng=es Introducción: La ciudad de Medellín carece de investigaciones sobre variaciones del crecimiento según grado de desarrollo puberal y condiciones socioeconómicas en adolescentes. Objetivo: analizar la variabilidad de peso, estatura e índice de masa corporal (IMC) según grado de desarrollo puberal y tipo de colegio en adolescentes de Medellín. Sujetos y métodos: de la investigación "Factores de riesgo cardiovascular de Medellín en 1998-1999", se seleccionaron adolescentes de ambos sexos en estadios II al V de desarrollo puberal según Tanner (genitales externos en hombres y desarrollo mamario en mujeres). Se analizaron los datos de peso, estatura e IMC (kg/m2), según desarrollo puberal y tipo de colegio público o privado. Resultados: los varones de los colegios privados tuvieron un peso (p=0,000), estatura (p=0,001) e IMC (p=0,002) superiores a los de los públicos, sin interacción del desarrollo puberal y tipo de colegio (p>0,05). En las mujeres, el peso y la estatura fueron superiores en las de colegios privados (p=0,000) con interacción entre desarrollo puberal y el tipo de colegio para ambos (p=0,013 y 0,040 respectivamente); el tipo de colegio no influyó sobre el IMC (p=0,347), pero si hubo interacción con el desarrollo puberal (p=0,013), al inicio el IMC fue mayor en las de colegios privados y la situación se invirtió en las de estadio V de desarrollo mamario. Conclusión: el grado de desarrollo puberal influye en el crecimiento de varones y mujeres; sin embargo la magnitud de la diferencia en IMC y los estadios en que ocurren podrían estar relacionados con factores culturales en las mujeres.<hr/>Introduction: Studies ofgrowth variation in adolescents according to puberal development and socio-economic conditions is lacking for Medellin city. Aim: to analyze weight, height and body mass index (BMI) variability according to puberal development and type of school in adolescents from Medellin. Subjects and methods: Adolescents ofboth sexes at stages II to V of Tanner puberal development previously involved in the study "Cardiovascular risk factors in Medellin 1998-1999" were selected. Weight, height and BMI (Kg/m2) data were analyzed according to puberal development and type of school (public or private). Results: Males from private schools had weight (p=0.000), height (p=0.001) and BMI (p=0.002) greater than those from public schools, without interaction ofpuberal development and type of school (p>0.05). In females, weight and height were greater in adolescents from private schools (p=0.000) showing an interaction between puberal development and type of school (weight p=0.013; height p=0.040); school type did not influence BMI (p=0.347), although there was interaction with puberal development (p=0.013). In the beginning BMI was greater for private schools women and then the situation became inverted at the end ofpuberal development (Tanner V). Conclusion: puberal development influences both males and females growth. However, the different magnitude on BMI and stages at which they occur could be related to cultural factors in women. <![CDATA[Caracterización nutricional de niños con errores innatos del metabolismo de proteínas, en una consulta privada de nutrición en Bogotá, Colombia]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400006&lng=es&nrm=iso&tlng=es Introducción: Poco se sabe sobre las secuelas nutricionales de los errores innatos del metabolismo (EIM) sin diagnóstico oportuno en Colombia. Objetivo: Describir las principales características nutricionales de pacientes con EIM de proteínas en consulta privada de nutrición en Bogotá, Colombia y si se atribuyen a la patología o variables sociodemográficas. Metodología: Se realizó un estudio descriptivo transversal observacional de pacientes con EIM de proteínas, recolectando datos sociodemográficos, antropométricos y dietéticos. Resultados: Se recolectaron 22 pacientes: 45% de sexo femenino, 36% lactantes; 59% de zona urbana y 77% de nivel socioeconómico (NSE) bajo. El 41% se encontraba eutrófico y 45% presentó retraso de talla, sin existir diferencias por sexo, NSE, zona de residencia ni grupo etáreo. El 90% presentó adherencia al tratamiento, cubriendo las recomendaciones para edad, patología y aminoácidos limitantes. No existieron diferencias significativas en el aporte dietético por variables sociodemográficas excepto por grupo etáreo. Conclusión: La principal afección nutricional es crónica y atribuible al EIM.<hr/>Little is known about the nutritional consequences of inborn errors of metabolism (IEM) without neonatal diagnosis in Colombia. The aim of our study was to describe the nutritional characteristics of individuals with IEM who attended a nutritional private practice in Bogotá, Colombia, and to evaluate whether this status is consequence of the disease or other social or demographic variables. This was a descriptive observational study with a cross-sectional design, in which anthropometrical measurements were taken along with a diet analysis and the recollection ofsocial and demographic variables. A sample of 22 individuals was gathered: Forty five % women, 36% infants, 59% resided in an urban area and 77% had a low socioeconomic status (SES). More than 40% had an adequate nutritional status and 45% suffered growth retardation; no differences were found according to gender, area of residence, SES nor age group. Nearly 90% had adequate treatment adherence, fulfilling their nutritional requirements according to age, disease and limiting amino acids. The only difference found in dietary intake was among age groups, in which the intake per kg of weight decrease as the individual got older. We concluded that the main nutritional outcome in patients with IEM was growth retardation and it can be attributed to the disease rather than other social or demographic variables. <![CDATA[<b>Contribución de la dinamometría y la evaluación</b> <b>global del Royal Free Hospital en la evaluación nutricional</b> de la enfermedad hepática crónica]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400007&lng=es&nrm=iso&tlng=es Protein-calorie malnutrition (PCM) is a prognostic factor increasing complications and mortality in chronic liver diseases. Objectives: To quantify the dietary intake and compare different methods of nutritional assessment in patients with chronic liver diseases. Ninety seven outpatients of Hospital de Clínicas de Porto Alegre, with chronic hepatits (CH) and cirrhosis (CIR), were assessed from April 2009 to January 2010. The CH patients presented higher calorie and protein intake (p<0.05) than the CIR patients. Malnutrition prevalence in CH and CIR groups by the Royal Free Hospital-Global Assessment (RFH) was 51.2 vs 84%, Hand Grip Strength 61 vs 82.1%, Subjective Global Assessment 14.6 vs 32.1%, Adductor Pollices Muscle 7.3 vs 14.3%, Arm Muscle Circumference 4.9 vs 14.3% and Body Mass Index2.4 vs 3.6% (p<0.05), respectively. HGS and RFH were the best methods to identify malnutrition and present concordance with each other.<hr/>La malnutrición se asocia con un peor pronóstico y mortalidad en pacientes con enfermedades crónicas del hígado. Objetivos: Cuantificar la ingesta alimentaria, y comparar diferentes métodos de evaluación nutricional en pacientes con hepatitis y cirrosis. Fueran estudiados 97 pacientes del ambulatorio del Hospital de Clínicas de Porto Alegre con hepatitis crónica (HC) y cirrosis (CIR), desde abril 2009 hasta enero 2010. Los pacientes con HC presentaron mayor consumo de calorías y proteínas por kilogramo de peso corporal (p<0,05) que los pacientes del grupo CIR. La prevalencia de desnutrición en los grupos HC y CIR fué: Royal Free Hospital-global assessment (RFH) 51,2 vs 84%, hand grip streght (HGS) 61 vs 82,1%, evaluación subjetiva global 14,6 vs 32,1%, músculo aductor del pulgar 7,3 vs 14,3%, circunferencia muscular del brazo 4,9 vs 14,3% y el indice de masa corporal 2,4 vs 3,6% (p<0,05). HFH y HGS fueron los métodos que mejor evidenciaron la malnutrición habiendo concordancia entre ellos. <![CDATA[Alteraciones en el gasto energético en reposo y parámetros respiratorios en pacientes con síndrome de Prader-Willi]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400008&lng=es&nrm=iso&tlng=es Introducción: El síndrome de Prader Willi (SPW) es un trastorno genético complejo relacionado con insuficiencia hipotalámica. Una de las manifestaciones clínicas es la obesidad asociada a un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético, debido a la hiperfagia y a la baja tasa metabólica que presentan estos pacientes. Distintos procedimientos e intervenciones han sido utilizadas para tratar de limitar el consumo de alimentos, pero no hay resultados contundentes al respecto. Objetivo: Comparar el gasto energético en reposo (GER) de pacientes con SPW con pacientes obesos sin el Síndrome. Sujetos y métodos: Se realizó un estudio comparativo observacional, transversal y descriptivo en pacientes con SPW y pacientes obesos sin SPW pareados por edad, sexo e IMC. Se midió por medio de calorimetría indirecta el GER de los pacientes, así como por antropometría, IMC, pliegue cutáneo de tríceps y bíceps. Se utilizó una prueba T de Student para muestras independientes que comprobara la homogeneidad de los pacientes y se realizó una serie de análisis de ANCOVA sobre cada uno de los parámetros de la calorimetría indirecta. Resultados: Se analizó 20 pacientes mestizo-mexicanos entre 2 y 26 anos: 10 pacientes con SPW y 10 controles obesos. Se identificó una diferencia estadísticamente significativa en el GER, resultando 17.67% menor en los sujetos con SPW; así también en el volumen de oxígeno (mil/min) y volumen TIDAL (p < 0.05). Conclusión: Pacientes con SPW per se producen modificaciones en el GER a lo largo de la vida en comparación con los pacientes con obesidad.<hr/>Introduction: Prader Willi Syndrome (PWS) is a complex genetic disorder with many manifestations relating to hypothalamic insufficiency. One such feature is obesity associated with an imbalance between caloric intake and expenditure due to hyperphagia and slow metabolic rate. Different procedures, as the use of appetite suppressants, surgical interventions and change in behavioral techniques have been used to try to limit food intake, but there is not convincing results about it. Aim: To compare the resting energy expenditure (REE) in PWS patients with obese patients without the syndrome matched by age and BMI (Body Mass Index). Subjects and methods: We conducted a comparative, observational and descriptive study in PWS and obese patients, matched for age, sex and BMI. RER was measured by indirect calorimerty and by anthropometry (BMI, skin-fold triceps and bíceps). A t-Student test for independent samples was used to demonstrate homogeneity between subjects and a series of ANCOVA analysis was performed on each of the parameters displayed by the indirect calorimetry. Results: Twenty mestizo-mexican patients, 10 with PWS and 10 with obesity were analyzed matched by age, BMI and gender. We found a statistically significant difference in the REE, the volume of oxygen (ml/min) and tidal volume (p <0.05). Conclusions: Prader Willy Syndrome per se produces changes in the REE in comparison with patients with only obesity. <![CDATA[Tipologias de consumidores según el estilo de vida en relación a la alimentación: <b>un estudio exploratorio en el sur de Chile</b>]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400009&lng=es&nrm=iso&tlng=es Con el objetivo de distinguir y caracterizar tipologías de consumidores en base a su estilo de vida en relación a la alimentación en forma exploratoria, se aplicó una encuesta a una muestra de 316 personas de las principales ciudades del sur del Chile. El instrumento de recogida de información incluyó una adaptación del cuestionario de estilos de vida en relación a la alimentación (FRL) y la escala SWFL (Satisfaction with Food-related Life). Mediante análisis cluster se distinguieron tres tipologías principales. La mayoritaria (30,1%) prefiere alimentos fáciles de preparar, planifica su alimentación y mantiene sus hábitos alimentarios. La segunda (17,4%) disfruta de salir a comer fuera y de cenas con amigos en casa, pero prefieren alimentos conocidos, son planificados y constantes en sus hábitos de alimentación. La tercera tipología (14,6%) disfruta compartir con amigos una comida, pero no le gusta cocinar ni utilizar alimentos de fácil preparación. Las tipologías presentaron distinto perfil demográfico. Difirieron en la frecuencia de consumo de alimentos en el hogar y en la frecuencia de comidas fuera del hogar. Se evidenciaron diferencias en la restricción de comidas y aderezos por motivos de salud y en la satisfacción con su alimentación.<hr/>With the aim of characterizing consumer typologies on the basis offood-related lifestyle in an exploratory manner, a survey was applied to a sample of 316 people in the main cities of southern Chile. The instruments for collecting data included an adaptation of the Food-related Lifestyle (FRL) questionnaire and the Satisfaction with Food-related Life (SWFL) scale. Three main typologies were distinguished using a cluster analysis. The majority (30.1 %) preferred easily prepared food, planned their diet and maintained their eating habits. The second group (17.4%) enjoyed eating out and dinners with friends at home, but they preferred known foods,and were programmed and constant in their eating habits. The third typology (14.6%) enjoyed sharing a meal with friends, but did not like cooking or using easy-to-prepare foods. The typologies displayed different profiles based on demographics. They differed in the food consumption frequency in the home and in the frequency of eating out. Differences were observed in the restriction of meals and dressings for health reasons and in the satisfaction with their food-related life. <![CDATA[Consumo y valoración social de la leche purita fortificada y cereal del Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC) en Chile]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400010&lng=es&nrm=iso&tlng=es Introducción: El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC), es considerado la mayor intervención nutricional en Chile. Objetivo: Evaluar el consumo y valoración social de "Leche-Purita-Fortificada®" (LPF) y "Leche-Purita-Cereal®" (LPC) en beneficiarios del PNAC. Sujetos y métodos: Estudio transversal. Se aplicó una encuesta de consumo a 544 ninos entre 11 y 72 meses de muestra representativa de las Regiones Metropolitana y Quinta de Chile. La valoración social fue evaluada en 11 grupos focales. Resultados: El 73% y 69% de las madres declaró alimentar a su hijo con LPF y LPC, respectivamente. Las madres declararon entregar una mediana de 60 (45-75)g de LPF y 50 (40-75)g de LPC; diluidas al 10 (8-10)% y 10 (10-10)%, respectivamente. Existe una buena valoración social de los alimentos. Discusión: Los alimentos LPF y LPC son ampliamente consumidos y bien valorados por la población beneficiaria. Sin embargo, el consumo y uso de estos productos puede ser mejorado.<hr/>Background: The National Complementary Feeding Program (NCFP) is a universal nutritional intervention in Chile. Objective: To evaluate the consumption and social assessment ofiron fortified milk "Leche-Purita-Fortificada® (LPF)" and "Leche-Purita-Cereal® (LPC)" in NCFP's beneficiaries. Subjects and methods: Cross-sectional study. A feeding questionnaire was conducted in 544 children aged 11 to 72 months in a representative sample from the Metropolitan and fifth Chilean Regions. The social assessment was evaluated through 11 focus groups. Results: Seventy three % and 69% ofbeneficiaries consumed LPF and LPC, respectively. The mothers claimed to deliver a median of 60 (45-75) g of LPF and 50 g of LPC (40-75) g, with a dilution of 10 (8-10) %% and 10 (10-10) %%, respectively. The perceived social value of these foods was positive. Discussion: LPF and LPC were consumed for most beneficiaries and well appreciated by the target population. However, the consumption of these milks can be improved. <![CDATA[Estudios en Akamu, una comida tradicional de maiz fermentado]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400011&lng=es&nrm=iso&tlng=es Microbiological and some physicochemical properties of akamu, a fermented maize food were studied. Microbial population, pH, titratable acidity, protein, sugar and starch were measured during the fermentation. The initial microflora consisted ofa heterogenous mixture of microorganisms namely Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylovorus, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas alkaligenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Candida utilis, Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Rhizopus micros-porus and Rhizopus oligosporus. Within 24 h, lactobacilli and aerobic mesophilic bacteria accounted for a major portion of the total microflora. The lactobacilli numbers increased from 1.6 x107 cfu/g after24 h to 7.1 x108 cfu/g after 72 h. Total aerobic mesophilic bacteria increased from 2.5 x109 cfu/g after 24 h to 4.2 x108 cfu/g after 72 h. Enterobacteriaceae count decreased from 6.3 x 103 cfu/g after 24 h to 2.5x102 cfu/g after 72 h, although this level remained significantly high for a finished food product. Yeasts increased steadily and reached 6.8 x105 cfu/g after 72 h. Mould counts decreased from 6.3 x103 cfu/g after 24 h to 1.3 x102 cfu/g after 72 h. Moulds were largely responsible for amylolytic activity in pure culture. Fermentation caused a general decrease in pH from 6.6 to 3.9 after 72 h and titratable acidity increased from 0.48 to 0.79 after 72 h. Starch concentration decreased from 68 g/100 g to 37.4 g/100g. Protein and reducing sugar concentrations increased from 12.8 g/100 g to 18.5 g/100 g and from 5.3 g/100 g to 17.6 g/100 g, respectively. The types and numbers of microorganisms isolated from akamu could pose a health risk to consumers especially where this food product is used as a weaning product for infants.<hr/>Se estudiaron las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas del akamu, un alimento fermentado a base de maíz. Se midió la población microbiológica, el pH, la acidez por titulación, azúcar y almidón durante la fermentación. La microflora inicial consistía en una mezcla heterógenea de microrganismos denominados Lactobacillus delbruecki, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactoba-cillus amylovorus, Pseudonomas aeruginosa, Pseudomonas alkaligenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Candida utilis, Candida tropicvallis, Saccharomyces cerevisiae,Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Rhizopus microsporus y Rhizopus oligosporus. Al cabo de 24 horas, las bacterias lactobacillus y mesofílicas aeróbicas formaron una parte importante de la microflora total. Las bacterias lactobacilli aumentaron a 1.6 x107 cfu/g a las 24 horas y al cabo de 72 horas a 7.1 x 10 8 cfu/g. El total de bacterias mesofílicas aeróbicas aumentaron desde 2.5 x 109 en 24 horas y a 4.2 x 10 8 a las 72 horas. El recuento de enterobacterias disminuyó de 6.3 x 103 en 24 horas a 2.5x 102 cfu/g a las 72 horas, aunque este nivel permaneció significativamente alto para un producto alimentario final. Las levaduras aumentaron en forma significativa y alcanzaron un rango de 6.8 x 105 a las 72 horas. Los recuentos de hongos disminuyeron desde 6.3 x 103 cfu/g a las 24 horas a un rango de 1.3 x 102 cfu/g a las 72 horas. Los hongos fueron responsables de la actividad amilolitica en el cultivo puro. La fermentación provocó una disminución general en el pH desde 6.6 a 3.9 a las 72 horas y la acidez por titulación aumentó a 0.48 a 0.79 a las 72 horas. La concentración de almidón disminuyó desde 68 g/100 g a 37.4 g/100 g. Las concentraciones de proteínas y azúcar reducida aumentaron desde 12.8 g/100 g a 18.5 g/100 g y desde 5.3 g/100 g a 17.6 g/100 g respectivamente. Los tipos y cantidades de microrganismos aislados del akamu suponen un riesgo sanitario para los consumidores especialmente dado que este producto es utilizado como una formula láctea para lactantes. <![CDATA[Sal y salud, el punto de vista del consumidor Argentino obtenido por la técnica de grupos focales]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400012&lng=es&nrm=iso&tlng=es La ingesta de altos niveles de sal (NaCl) se asocia a hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Objetivo: explorar la comprensión de la ingesta diaria de sal, percepciones y conocimientos sobre sus implicancias para la salud y la opinión sobre acciones para su reducción. Se realizaron cuatro grupos focales (31 participantes): uno de jóvenes estudiantes universitarios, dos de adultos en edad económicamente activa y otro de mujeres de 52-73 anos. Algunos desconocian el contenido de sal de alimentos/preparaciones; otros la identificaban como: contenida en alimentos, agregada en cocción/plato, como conservante, relacionada al gusto y asociada a hipertensión arterial. La reducción del consumo de sal y/o alimentos/preparaciones que la contienen ocurrió predominantemente ante eventos de salud, no como conducta preventiva. Se observó tendencia a considerar el propio consumo como bajo/moderado y a detectar una ingesta alta en otros miembros convivientes, basándose sólo en la sal de mesa. Los 3 grupos de adultos manifestaron preocupación por esto último. Predominó la propuesta de cocinar sin sal y usar alimentos condimentos y especias como estrategias de reducción. Sugirieron campanas y medidas que involucren escuelas y medios de comunicación masivos. Los jóvenes propusieron involucrar a la industria alimentaria y elaboradores de comidas rápidas y alimentos de conveniencia.<hr/>The consumption of high levels of salt (NaCl) is associated with hypertension, and possible development of cardiovascular and cerebrovascular diseases. The aim of this study was to explore consumers' understanding of salt in their daily diet, their perceptions and knowledge about health implications and actions to reduce salt intake. Four focus groups were conducted (31 participants): one with university students, two with working adults and one older woman's group. Some participants were not aware of salt content of food whereas others demonstrated an awareness of salt in food, the role of salt as a preservative, affecting taste and health implications. Reducing consumption of salt tended to be a reactive event when personal/family health events took place rather than a proactive behaviour. Participants tended to consider their own consumption ofsalt as low/moderate but those who they lived with were perceived to have a high intake based only on table salt. The three adult focus groups expressed concerns about adding salt. Alternatives to salt such as seasonings/spices could be used as strategies to reduce its consumption. At the population level campaigns involving schools and mass media were suggested. Only university students raised the need to involve the food industry and food processors in reducing salt consumption. <![CDATA[La sal es indispensable para la vida, pero cuánta?]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400013&lng=es&nrm=iso&tlng=es La sal (cloruro de sodio) forma parte imprescindible de la dieta, tanto por la importancia de sus funciones regulatorias de los líquidos del organismo, como por su rol en los procesos de transmisión nerviosa. Durante los últimos cuarenta anos se ha estado arguyendo que la población ingiere sal en demasía y que ello tiene efectos deletéreos sobre la presión arterial. En algunos lugares su campana ha teniendo éxito y han logrado que se tomen medidas reglamentarias para impedir su consumo excesivo. A esta disminución forzada atribuyen resultados muy saludables. Pero otros, basados en sus propias experiencias, dudan de ellas.<hr/>Salt (sodium chloride) is an impredictable part of the diet, since the importance of its regulatory functions of body liquids and for its role in nerve transmission. During the last 4 decades a high intake of salt has been detected with negative effects on blood pressure. In some places a campaing to decrease salt intake has been effective for implementing regulatory rules to avoid excessive intake, and according to them with healthy benefits. However, others doubt of this results. <![CDATA[Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencialidad como ingrediente funcional]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400014&lng=es&nrm=iso&tlng=es Las algas marinas se han consumido en Asia desde tiempos remotos, mientras que en países occidentales su principal aplicación ha sido como agente gelificante y coloide para la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética. Las algas son buena fuente de nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética, al respecto, la fibra dietética de algas es particularmente rica en fracción soluble. Si se comparan las algas con vegetales terrestres, se encuentran más componentes beneficiosos para la salud, como ácidos grasos a>-3 y moléculas bioactivas. Las algas sintetizan diversos metabolitos secundarios que presentan actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y antidiabética. Por lo tanto, las algas se pueden considerar una fuente natural de gran interés ya que contienen compuestos con numerosas actividades biológicas y pueden ser usadas como ingrediente funcional en muchas aplicaciones industriales como en alimentos funcionales.<hr/>Marine algae (seaweeds) have been consumed in Asia since ancient times, while in Western countries the main use of seaweeds has been as sources of gelling and colloidal agents for food, pharmaceutical and cosmetic industry. Seaweed is a rich source of nutrients such as proteins, vitamins, minerals and dietary fiber. Seaweed dietary fibers are particularly rich in the soluble fractions. Compared to the terrestrial vegetables, seaweed is rich in some health-promoting molecules and materials such as w-3 fatty acids and bioactive molecules. The secondary metabolites synthesized by seaweeds have shown antioxidant, antiinflam-matory, anticancer and antidiabetic activity. Therefore, seaweeds can be considered as very interesting natural sources containing new compounds with numerous biological activities that could be used as functional ingredients in many industrial applications such as functional food. <![CDATA[Estevia (stevia rebaudiana), edulcorante natural y no calórico]]> https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000400015&lng=es&nrm=iso&tlng=es Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. Los edulcorantes proporcionan las mismas sensaciones que produce el azúcar, entre ellos estevia que se ha utilizado desde hace muchos anos con diversos fines tanto como endulzante y medicina, especialmente en el manejo de la diabetes, ya que reduce los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que estevia podría ayudar con la regulación de la glucosa. Es un compuesto cristalino de color blanco (Esteviósido) endulzante natural sin calorías siendo 100 a 300 veces más dulce que el azúcar. El Esteviósido parece tener muy poca o ninguna toxicidad aguda, además su uso como suplemento es seguro y no estimula el apetito, por lo tanto no hay riesgo de incremento de peso en su consumo.<hr/>Since ancient times mankind has had a marked preference for sweet foods. Sweeteners provide the same sensations as sugar. Stevia has been used for many years for a variety of purposes, both as a sweetener and medicine, especially in the management of diabetes by reducing plasma glucose levels and insulin, suggesting that Stevia could help in glucose regulation. It is a white crystalline compound (stevioside) that is a natural herbal sweetener without calories, and is between 100 to 300 times sweeter than sugar. The stevioside seems to have little or no acute toxicity. Its use as supplement is safe and does not stimulate appetite, so there is no risk of weight gain in its consumption.