Información Tecnológica-Vol. 17 N°6-2006, pág.: 63-67

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Determinación de Indice de Color en Ajo Picado

Determination of Color Index in Minced Garlic

Lucía A. Vignoni (1), Ricardo M.Césari (2), Marcela Forte (1) y Mónica L. Mirábile (1)
Universidad Nacional de Cuyo, (1) Facultad de Ciencias Agrarias, (2) Facultad de Artes y Diseño,
Alte Brown 500 Chacras de Coria, Mendoza-Argentina (e-mail: lvignoni@fca.uncu.edu.ar; rmcesari@fad.uncu.edu.ar)

Resumen

Se ha determinado el índice de color como medida de la calidad del ajo picado. Para ello, se emplearon las cultivares Perla, Gostoso, Sureño, Morado, Castaño, Norteño, Nieve, Lican, Fuego y Unión. Los bulbos seleccionados, pelados y picados se envasaron en bolsas de poliamida coextrusada con polietileno de 80 micrones y se conservaron a 02°C y 855% de humedad relativa. Semanalmente, se digitalizaron las muestras mediante escáner calibrado para la identificación del valor medio de color por los sistemas RGB y Lab, con muestreo fue al azar. Se calculó el índice de color y diseñó la paleta de colores. Se realizó evaluación visual para determinar el fin de la vida útil, mediante panel semi entrenado (n=8) relacionando los resultados con el Indice de Color. Algunas variedades, como Unión y Nieve, presentaron una vida útil prolongada (90 días) con un índice de color siempre inferior a 2, partiendo de valores poco mayores a 0.5. Otras cultivares, como Perla, Lican, Castaño y Morado, a los 22 días presentaron índice de color cercanos a 3. El índice de color de 2 coincidió con el límite de la vida útil visual. En base este, es posible desarrollar una cartilla de colores para el uso en la determinación de vida útil de ajo picado.

Palabras clave: ajo picado, índice de color, vida útil, alimentos, cartilla de colores

Abstract

The color index of minced garlic was determined as a measure of its quality. This study included observations on Perla, Gostoso, Sureño, Morado, Castaño, Norteño, Nieve, Lican, Fuego and Unión garlic varieties. Selected bulbs were peeled and minced, and packed in polyamide bags coextruded with 80 micron polyethylene. The samples were stored at 02°C and 855% of relative humidity. Samples were digitalized weekly using a scanner in order to identify the mean color value by RGB and Lab Systems on samples selected at random. A color index was calculated and a color guide was designed. A visual examination was carried out in order to determine the end of shelf life using a semi-trained panel (N=8), relating the results to the color index. Some varieties, like Unión and Nieve, presented an extended shelf life (90 days) with a color index always lower than 2, beginning from values somewhat higher than 0.5. Other varieties, such as Perla, Lican, Castaño and Morado, presented a color index of nearly 3 at 22 days. A color index of 2 coincided with the limit of the visually determined shelf life. Based on these results it was concluded that it was possible to develop a color chart useful in estimating the shelf life of minced garlic.

Keywords: minced garlic, color index, shelf life, foods, color chart

INTRODUCCIÓN

Los productos mínimamente procesados ofrecen la ventaja del producto fresco, con una prolongada vida útil y al mismo tiempo garantizan la seguridad alimentaria, manteniendo la calidad nutritiva y sensorial (Wiley, 1997). Además, estos productos están unidos a la posibilidad de uso inmediato ya que han sido sometidos a  selección, pelados y picado, operaciones que dificultan o demoran algunas preparaciones culinarias. La evaluación sensorial proporciona información integral de la calidad y de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. (ACTIA, 2001 y Normas IRAM 20002; 1985 - IRAM 20003, 1995)

El ajo es la principal hortaliza exportable de la Argentina. A nivel provincia, Mendoza se destaca por su oferta, existiendo un polo científico y tecnológico ocupado en su estudio con destino a semilla, consumo en fresco e industrialización (Burba, 1997).

Interesa caracterizar los materiales seleccionados y cultivares monoclonales obtenidos, para desarrollar planes de producción diferenciada de acuerdo a destino. (Portela, 2001) Por otra parte, la difusión de las propiedades benéficas que tiene el ajo sobre la salud, ha determinado que esté incluido en dietas y se consuma en crudo.

La comercialización de ajo picado es una alternativa interesante que proporciona al consumidor un producto fresco de inmediata utilización. El rechazo está determinado fundamentalmente por la variación del aspecto, en especial del color, ya que es un indicador de pérdida de frescura.

El color puede ser evaluado mediante la determinación del índice de color IC* obtenido por la expresión (1) donde L, a, y b  son los parámetros del sistema color CIELAB. El parámetro L proporciona un valor de la Luminancia o brillo  de la muestra. El parámetro a  indica la zona de variación entre el rojo y el verde del espectro. El parámetro b se refiere a la zona de variación entre el  amarillo y el azul del espectro.

El IC* por sus características de variación puede utilizarse como variable de control de la calidad   organoléptica de alimentos:

a)   Si IC* es negativo (-40  a -20), su valor relaciona los colores que van desde el azul-violeta  al  verde profundo.
b)   Si IC* es negativo (-20 a -2), su valor  relaciona los colores que van del verde  profundo  al verde amarillento.
c)   Si IC* está entre -2 a +2, representa el amarillo verdoso.
d)   Si IC* es positivo (+2 a +20), se relaciona con los colores que van desde el amarillo pálido  al naranja intenso.
e)   Si IC* es positivo (+20 a +40), se relaciona con los colores que van desde el naranja intenso al rojo profundo.

Debido a que la vida útil del ajo picado está determinada por la variación de color hacia tonalidades oscuras (pardas y/o verdosas)  el índice de color es una medida válida a utilizar para determinar su vida útil.

El objetivo de este estudio fue determinar el índice de color como medida de esta vida útil  del ajo picado conservado en frío, como producto mínimamente procesado.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se trabajó con 10 cultivares de ajos, blancos (Nieve, Perla, Unión y Norteño), morados (Morado), colorados (Gostoso, Sureño, Fuego), violeta (Lican) y castaño (Castaño), cultivados en la Estación Experimental Agropecuaria INTA La Consulta. Los bulbos fueron seleccionados, pelados y molidos con procesadora eléctrica de 250 W, durante 15 segundos. Se envasó (50 g/bolsa) en bolsas de poliamida coextrusada con polietileno de 80µ de permeabilidad al O₂ 48 cm³/m²*atm*24 hs, según especificaciones del fabricante. Se conservaron a 0±2°C y 85±5% HR durante 80 días. Se envasaron 6  bolsas de cada cultivar.

Mediante muestreo al azar con tres repeticiones se seleccionaron las muestras y semanalmente se procedió a la observación directa con un panel semi entrenado (n=8). Los parámetros evaluados fueron: color aceptable o no, presencia o  ausencia de burbujas, bolsa hinchada, exudación de líquido, olor normal/ fuerte o extraño y vida útil.

Para determinar el fin de la vida útil sensorial  se consideró esta evaluación.

Simultáneamente, las mismas muestras envasadas que fueron observadas por el panel  se digitalizaron. La medición se realizó utilizando la técnica de medición por captación de imagen digital con “PC + Scanner Calibrado Las imágenes se obtuvieron  mediante escáner Genius Color Page Vivid 4XE Calibrado, con “Target on Kodak Profesional paper (incluido CD), IT 8.7/2 Reflective Scanner Una vez  obtenido el perfil de referencia se obtuvieron las lecturas de las imágenes, normalizadas en 200 píxeles en RGB y transformadas a  coordenadas L, a, b con el software COREL PHOTO PAINT8 de Microsof.

Se calculó el IC* de las  muestras de las diez cultivares de ajo, estableciéndose un orden con los valores, de menor (valores negativos) a mayor (valores positivos) Los valores de este índice corresponden al valor medio muestral ± error, que en ningún caso superó el 0.02.

Luego se compararon los valores del Indice Color con el término de la vida útil sensorial  a fin de establecer un valor crítico de IC*, como valor umbral de calidad visual en el tiempo de vida útil para todas las variedades de ajo picado estudiadas. Para el estudio de la evolución de los parámetros de color  L a b  y  el  IC*, se efectuó un Análisis Factorial de Componentes  Principales (ACP). La identificación  de los parámetros L a b para IC* = 2 umbral, se realizó por predicción, entrenando una red Neuronal Artificial tipo Perceptron Multicapa con Retropropagación de error, (software AinetNN.)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En las condiciones de ensayo las cultivares de ajo Unión y Nieve (blancos) y Fuego (colorado) presentaron una vida útil prolongada  (70 días) con un IC* siempre inferior a 2, partiendo de valores poco mayores a 0.5. En general las cultivares provenientes de ajos “morado”, “violeta” y “castaño” no presentaron buenos resultados, durante la conservación superando el IC*=2 a partir de los 16 días. Dentro de las cultivares de vida útil intermedia se encuentran el Norteño (blanco) y Sureño (colorado) con 39 días de conservación (IC* inferior a 2).

El resumen de las observaciones realizadas por los panelistas al término de la vida útil de cada cultivar se encuentran sintetizadas en la tabla 1.

De las observaciones realizadas por los panelistas, y de la información arrojada por las figuras 1, 2 y 3 se desprende que el fin de conservación determinado de manera visual coincide con un IC* cercano o igual a 2 en todas las cultivares.

Tabla 1: Síntesis de observaciones sensoriales  de cultivares de ajo picado al fin de la vida útil

Fig. 1: Ajo Colorado - Evolución del Índice de Color durante la conservación de ajo molido ( Gostoso,  Fuego,  Sureño)

Fig. 2: Ajo Blanco - Evolución del Índice de Color durante la conservación de ajo molido:  Perla,  Norteño,  Unión,  Nieve

Fig. 3: Cultivares de Ajo - Evolución del Índice de Color durante el periodo de conservación:  Ajo Morado (Cvar. Morado),  Ajo Violeta (Cvar. Lican),  Ajo Castaño (Cvar. Castaño)

El  ACP (Fig. 4), revela a un nivel estadístico  significativo de α=0.05, la estructura de la información que aporta en la correlación de las variables tiempo de vida útil y los  parámetros L a b  y el índice  color determinado. Los valores propios  de las dos primeras componentes principales, es decir, del plano principal, recogen el 93% de la Varianza. La estructura de la información es visualizada casi totalmente en el Cartografiado de los datos.  

Se observa que la luminancia L (claridad) disminuye en el transcurso del tiempo de vida útil, mientras que los parámetros a y b  aumentan con los días de almacenamiento. Esto hace que el IC* esté influenciado con  esta disminución de luminosidad de las muestras y el pardeamiento correspondiente  hasta el valor umbral IC* = 2, para todos los cultivares de Ajo picado, condicionando  la vida útil  a partir de este valor crítico.

Fig. 4: Cartografiado de los Componentes Principales (ACP)

El ordenamiento  del término de vida útil por apreciación visual  obtenido  en la tabla 2 coincide con  la degradación del color (aumento del  IC* y  el vector representativo de la vida útil en días.

La predicción de los valores L a b que determinan el IC* = 2 umbral, fueron obtenidos por predicción con la red neuronal artificial (aiNET) previo entrenamiento de la misma y ajustando los parámetros para una precisión del 99.8% de certeza. Los valores predichos fueron L=72.9, a=2 y b=13,7 correspondientes a un color verde pardo; no pudiéndose verificar con esa exactitud por regresión lineal. Tomando los valores de IC* obtenidos al momento del fin de la vida útil, pueden reproducirse los colores de manera de obtener un catálogo orientativo con los colores límite (Tabla 2)

Tabla 2: Índice Color  IC* inicial y final para cada cultivar

CONCLUSIONES

El Índice de color es una medida factible y práctica  de utilizar para determinar el fin de vida útil de ajo picado como producto mínimamente procesado. No se  encontró adecuada aplicación en este estudio otros Índices como lo indican las expresiones (2), (3) y (4), que se utilizan para estudiar la “cinética de degradación del color” y explicar el comportamiento de la velocidad de cambio con la temperatura (Francis 1975, Garlanes Laboratorios 1976,  y Pupo Ferreira, 1981.).

El Índice de color propuesto IC* muestra un valor del color medido en cualquier instante de la variación en un proceso de degradación del mismo. Relacionándolo con paneles sensoriales y análisis bromatológicos, puede dar una especificación eficiente en relación a los cambios de color y el umbral de calidad de los  alimentos.

El Índice de Color Crítico determinante del fin de la vida útil, simultáneo con la baja visual, coincide con un valor de 2 para las diez cultivares de ajo ensayadas. En las condiciones del ensayo las cultivares Unión, Nieve y Fuego presentaron una vida útil más prolongada. Los cultivares Castaño, Lican y Morado no mostraron buen color como producto mínimamente procesado  lo que se traduce en una vida útil muy reducida.

La técnica experimental ha sido desarrollada para caracterizar el umbral de calidad a través del Índice color IC*  de muestras de pasta de ajo picado de distintas variedades clonales almacenadas en frío, utilizando la técnica de medición del color por captación de imagen digital con “PC + Scanner Calibrado” y determinación de los parámetros triestímulos. Permite este procedimiento aplicar un método compatible con distintas herramientas software y diferentes Scanner+PC, existentes en el sistema productivo y determinar cuando una muestra es apta para el consumo o no.

REFERENCIAS

ACTIA, Association de coordination technique pour l’Industrie agroalimentaire, “Sensory Evaluation, Guide of good practice”, I’ndre, París, 15-16 (2001).        [ Links ]

Burba J.L ”Obtención de nuevas cultivares de ajo”, en 50 Temas sobre producción de Ajo, INTA,EEA,  La Consulta, Mendoza, Argentina Vol2, 49-53 (1997).        [ Links ]

Francis F.J y F.H.  Clydesdale, ”Food Colorimetric:  Theory and Applications” AVI Publishing Co,Wesport.CT, (1975).        [ Links ]

Gardner Laboratories. “Color and color related properties”, In Instruction Manual Maryland USA, (1976).        [ Links ]

IRAM 20002: ISO 6658, Norma Argentina sobre Análisis Sensorial, Directivas Generales, Metodología, Instituto Argentino  de Racionalización  de Materiales, Buenos Aires, Argentina, (1985).        [ Links ]

IRAM 20003: ISO 8589, Norma Argentina sobre Análisis Sensorial – Guía de Ensayos, Instituto Argentino  de Racionalización  de Materiales, Buenos Aires, Argentina, (1995).        [ Links ]

Portela J.A., “Avances en el manejo del cultivo de ajo”, Producción, Comercialización e Industrialización de ajo, Edit. INTA EEA. La Consulta, ,Mendoza, Argentina, 77-87 (2001).        [ Links ]

Pupo Ferreira V.L, “Principios  e Aplicares  da Colorimetría en Alimentos”, .A.P. de Bliotecarios, Campiñas-SP., Brazil, (1981).        [ Links ]

Stewart I., “Colour as Related to Quality in Food and Agriculture” in: Nagy,S and Attaway, JA.(eds), Food Nutrition and Quality.ACS Symposium Series 143, American Chemical Society Washington D.C, 129-147, (1980).        [ Links ]

Wiley, R “Introducción a las frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas” en Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 2-13 (1997).        [ Links ]

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