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Agricultura Técnica

versión impresa ISSN 0365-2807

Resumen

RAZETO, Bruno; ROMERO, Fabiola  y  ARAYA, Ester. INFLUENCIA DE ALGUNAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN LA ACEPTABILIDAD DEL FRUTO DE PALTO (Persea americana Mill.). Agric. Téc. [online]. 2004, vol.64, n.1, pp.89-94. ISSN 0365-2807.  http://dx.doi.org/10.4067/S0365-28072004000100011.

Los frutos de palto (Persea americana Mill.) de la variedad Hass y de 15 selecciones ubicadas en dos huertos experimentales en la Región Metropolitana, fueron sometidos a análisis de calidad. Se utilizaron 14 frutos por selección, cosechados en el momento en que se inició la coloración negra de la piel. A siete frutos se les midió la concentración de aceite y de materia seca en la pulpa a la cosecha. Los siete frutos restantes, después de un período de maduración a 22ºC, fueron sometidos a evaluaciones sensoriales en un panel de degustación conformado por 12 evaluadores entrenados. Se evaluó firmeza, textura, dulzor, sabor y fibra visible en la pulpa, mediante un método descriptivo, y aceptabilidad con el método de la escala hedónica. Los análisis de correlación determinaron que las variables influyeron en la aceptabilidad de la palta en el siguiente orden: textura (r = 0,80), sabor (r = 0,59), porcentaje de aceite (r = 0,34), porcentaje de materia seca (r = 0,31), firmeza (r = 0,14), dulzor (r = -0,12) y fibra visible (r = -0,50). Se concluyó que la textura fue la variable más apreciada, aún más que el sabor y la concentración de aceite, y la fibra visible fue la variable más negativa. Estos resultados son preliminares y requieren de estudios adicionales para ser considerados en futuros trabajos de selección de variedades de palto.

Palabras clave : selecciones de palto; panel de degustación; contenido de aceite; textura; sabor; fibra visible.

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