Abstract

MILEIB VASCONCELOS, Christiane; RODRIGUES MINIM, Valéria Paula  and  PAES CHAVES, José Benício. Yogur bajo en calorías añadido con harina de yacón: desarrollo y evaluación físico-química. Rev. chil. nutr. [online]. 2012, vol.39, n.3, pp.65-71. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000300010.

La harina de yacón se ha utilizado en muchos productos alimenticios, debido a su alto contenido de fructooligosacáridos y inulina, compuestos que tienen propiedades promotoras de la salud. En este estudio, la harina de yacón fue utilizada como ingrediente en yogur "light" en las siguientes concentraciones: 1,58, 2,56, 3,00 y 3,86%. Se determinaron la composición centesimal, pH, sólidos solubles, acidez y la viscosidad del yogur suplementado con yacón se determinaron. Los resultados fueron evaluados mediante un análisis de varianza y de regresión. La composición centesimal de los yogures permite que los clasifiquen como alimentos bajos en grasa, con bajo contenido de carbohidratos y que contenga fibra dietética, particularmente aquellos suplementados con más de 2,56% de harina de yacón, que puede considerarse como fuente de fibra y, en consecuencia, prebióticos. El análisis físico-químico reveló cambios significativos (p <0,05) en el análisis de color, sólidos solubles, viscosidad y acidez a temperaturas de 10 y 25 °C con la harina de yacón en aumento.

Keywords : ructooligosacáridos; inulina; prebióticos; yogur; yacón.

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