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Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Abstract

CARVALHO SALVADOR, Aline et al. Desarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química,  microbiológica y sensorial. Rev. chil. nutr. [online]. 2012, vol.39, n.3, pp.72-77. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000300011.

Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas,  microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química,  contenido de sólidos solubles,  pH,  presencia microbiológica de coliformes totales,  coliformes y salmonella a 45 °C,  y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yacón mostraron alto contenido de humedad (> 62%),  así como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra dietética total (2, 5%),  principalmente fructooligosacáridos (> 0, 9%). El valor energético promedio fue de 124, 6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3, 8 y los sólidos solubles mide 27, 6 ° Brix. Todas las mermeladas de yacón cumplido con los requisitos microbiológicos estándar y recibió altos puntajes de aceptación,  en especial la mermelada de yacón y mermelada de yacón con canela. Productos de mermelada de yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple,  un valor más bajo de calorías,  el aumento de la presencia de fibras dietéticas y las características sensoriales deseadas.

Keywords : yacón; mermelada; fibra alimentaria; los fructooligosacáridos; la seguridad microbiológica; análisis sensorial.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

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