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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

OGBONNAYA, Nwokoro  y  BERNICE CHIDINMA, Chukwu. Estudios en Akamu, una comida tradicional de maiz fermentado. Rev. chil. nutr. [online]. 2012, vol.39, n.4, pp.180-184. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000400011.

Se estudiaron las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas del akamu, un alimento fermentado a base de maíz. Se midió la población microbiológica, el pH, la acidez por titulación, azúcar y almidón durante la fermentación. La microflora inicial consistía en una mezcla heterógenea de microrganismos denominados Lactobacillus delbruecki, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactoba-cillus amylovorus, Pseudonomas aeruginosa, Pseudomonas alkaligenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Candida utilis, Candida tropicvallis, Saccharomyces cerevisiae,Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Rhizopus microsporus y Rhizopus oligosporus. Al cabo de 24 horas, las bacterias lactobacillus y mesofílicas aeróbicas formaron una parte importante de la microflora total. Las bacterias lactobacilli aumentaron a 1.6 x107 cfu/g a las 24 horas y al cabo de 72 horas a 7.1 x 10 8 cfu/g. El total de bacterias mesofílicas aeróbicas aumentaron desde 2.5 x 109 en 24 horas y a 4.2 x 10 8 a las 72 horas. El recuento de enterobacterias disminuyó de 6.3 x 103 en 24 horas a 2.5x 102 cfu/g a las 72 horas, aunque este nivel permaneció significativamente alto para un producto alimentario final. Las levaduras aumentaron en forma significativa y alcanzaron un rango de 6.8 x 105 a las 72 horas. Los recuentos de hongos disminuyeron desde 6.3 x 103 cfu/g a las 24 horas a un rango de 1.3 x 102 cfu/g a las 72 horas. Los hongos fueron responsables de la actividad amilolitica en el cultivo puro. La fermentación provocó una disminución general en el pH desde 6.6 a 3.9 a las 72 horas y la acidez por titulación aumentó a 0.48 a 0.79 a las 72 horas. La concentración de almidón disminuyó desde 68 g/100 g a 37.4 g/100 g. Las concentraciones de proteínas y azúcar reducida aumentaron desde 12.8 g/100 g a 18.5 g/100 g y desde 5.3 g/100 g a 17.6 g/100 g respectivamente. Los tipos y cantidades de microrganismos aislados del akamu suponen un riesgo sanitario para los consumidores especialmente dado que este producto es utilizado como una formula láctea para lactantes.

Palabras clave : Akamu; recuento bacteriano y hongos; proteina; azúcares reductoras.

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