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Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Abstract

GOMES NATAL, Dorina Isabel et al. Propridades físicas e sensoriais de pâes de batata fortificados com farinha integral de soja. Rev. chil. nutr. [online]. 2013, vol.40, n.1, pp.62-70. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182013000100010.

O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da fortificaçao de paes de batata com farinha integral de soja sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas as formulaçôes controle e contendo 30%, 50% e 70% de farinha de soja. A dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade dos paes aumentaram com a farinha integral de soja. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, cobre e fósforo foram maiores em funçao do aumento da concentraçao de farinha integral de soja, enquanto o perfil de lipídios nao foi alterado. O Mapa de Preferência Interno indicou maior aceitaçao das formulaçôes controle e com 30% de farinha integral de soja. Esses resultados foram correlacionados à textura das formulaçôes e revelaram que a maior dureza afetou negativamente sua aceitaçao. Concluise que a formulaçao com 30% foi a melhor opçao em relaçao aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, o que torna a substituiçao das farinhas alternativa viável para elaboraçao de produtos de panificaçao fortificados e com qualidade físico-química e sensorial.

Keywords : ingredientes funcionais; composiçao química; aceitaçao sensorial; Mapa de Preferência Interno; propriedades físico-químicas.

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