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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

POVEDA E, Elpidia. Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad. Rev. chil. nutr. [online]. 2013, vol.40, n.4, pp.397-403. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182013000400011.

El lactosuero o suero de leche se define como un subproducto lácteo obtenido durante la fabricación del queso que aunque no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales. El calcio es uno de los nutrientes que puede estar en cantidades considerables, alcanzando hasta el 90% de la concentración inicial del mineral en la leche. Existe evidencia que el calcio del suero lácteo es de mayor biodisponibilidad, incluso superando a las sales minerales que se utilizan para fortificación de alimentos o como suplementos nutricionales. La mayor biodisponibilidad se asocia con el contenido de nutrientes presente en el mismo, especialmente proteínas y lactosa. También se ha demostrado que la tecnología utilizada para el procesamiento del suero puede implicar mayor o menor concentración y biodisponibilidad de calcio en suero. Se requieren investigaciones en humanos para confirmar estas hipótesis.

Palabras clave : lactusuero; calcio; biodisponibilidad; lactosa; proteínas del lactusuero; ultrafiltración.

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