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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

VALENZUELA L, Karen et al. Evaluación de la aceptabilidad del pan reducido en sodio en consumidores de la Región Metropolitana de Chile. Rev. chil. nutr. [online]. 2014, vol.41, n.1, pp.67-71. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182014000100009.

Introducción: Ante el aumento de enfermedades cardiovasculares en Chile, asociadas al alto consumo de sodio, el año 2010 se inició un programa piloto entre el Ministerio de Salud, la Federación de Industriales Panaderos y la Asociación Chilena de Supermercados para disminuir gradualmente la concentración de sal en pan. Objetivo: Evaluar la aceptabilidad del consumidor del pan del programa piloto, en comparación con un pan sin modificar, en una muestra de panaderías de Santiago. Metodología: Estudio analítico transversal. Selección aleatoria de 5 panaderías piloto y 5 controles. Encuesta a 175 consumidores de cada grupo, para evaluar la aceptabilidad del pan con 5 parámetros sensoriales, con escala hedónica de 5 puntos. Se elaboró un índice de aceptabilidad global (5 a 25 puntos), calificando como buena aceptabilidad un valor ≥22 puntos. Resultados: Buena aceptabilidad en todos los parámetros en ambos grupos, con diferencias significativas a favor del grupo control en la calificación del sabor (p= 0,01) y aceptabilidad global (p= 0,02). El análisis multivariado mostró mejor aceptabilidad en mayores de 60 años (p= 0,01) y en panaderías control (p = 0,02). Conclusiones: Se encontró mejor aceptabilidad en algunos parámetros del pan no intervenido, aunque la concentración de sodio no fue el único factor que explicó la aceptabilidad.

Palabras clave : sodio; pan; aceptabilidad; hipertensión arterial; Chile.

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