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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

QUITRAL R, Vilma et al. Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja. Rev. chil. nutr. [online]. 2015, vol.42, n.1, pp.77-82. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182015000100010.

El consumo de edulcorantes no calóricos es cada vez más masivo en nuestro país y están presentes en una gran variedad de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja, en comparación con el azúcar. Los edulcorantes seleccionados fueron estevia, sucralosa, sacarina y aspartamo. Se adicionaron a jugos naturales en cantidades equivalentes de dulzor respecto al azúcar. El análisis sensorial se realizó con un grupo de jóvenes de ambos sexos. Se aplicó una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos, evaluando los parámetros de aroma y sabor. Los resultados indican que el aroma de los jugos no se ve afectado por la utilización de azúcar o edulcorantes, con calificación entre 3,5 a 3,7 (que corresponde a "me gusta"). Sin embargo, en la evaluación de sabor las muestras significativamente mejor evaluadas corresponden a jugos endulzados con azúcar y sucralosa (3,5 y 3,6 respectivamente).

Palabras clave : análisis sensorial; endulzantes no calóricos; azúcar.

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