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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

MONTES O, Nicolás et al. Absorción de aceite en alimentos fritos. Rev. chil. nutr. [online]. 2016, vol.43, n.1, pp.87-91. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000100013.

Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.

Palabras clave : Freír; absorción de aceite; alimento frito; proceso de fritura.

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