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Revista chilena de nutrición

versão On-line ISSN 0717-7518

Resumo

MENDOZA-CORVIS, Fernando A; ARTEAGA M, Margarita  e  PEREZ S, Omar. Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River (Mangífera Indica /.) durante el secado por aspersión. Rev. chil. nutr. [online]. 2016, vol.43, n.2, pp.159-166. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000200008.

El mango de hilacha y el lactosuero son dos productos perecederos con gran cantidad de nutrientes. El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones de secado por aspersión de un producto a base de estas materias primas tratando de obtener la máxima recuperación de vitamina C. El producto se secó a temperaturas de entrada del aire caliente entre 120°C - 160°C y salida de 65°C a 74°C, empleando maltodextrina entre un 15% - 35% como agente encapsulante. Se evaluó la concentración en vitamina C (AOAC 967.21/90) y otros parámetros como higroscopicidad, solubilidad y color del producto. Las mejores condiciones de secado se definieron utilizando una concentración de maltodextrina del 27,5%, temperaturas de entrada y salida del aire de 138,2°C y 69,6°C, con una velocidad de aspersión de 24908 rpm, obteniendo una recuperación de vitamina C de 15,60 mg/100 g de producto (58,15%) y por encima del 80% de los demás constituyentes estudiados.

Palavras-chave : ácido ascórbico; maltodextrina; secado por aspersión.

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