Resumen

VILLARROEL, Pía; GOMEZ, Camila; VERA, Camila  y  TORRES, Jairo. Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos. Rev. chil. nutr. [online]. 2018, vol.45, n.3, pp.271-278. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182018000400271.

El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, además de otorgar beneficios fisiológicos asociados a la salud. De manera natural el almidón resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos y en la industria alimentaria en una amplitud de productos asociados a la panificación, pastelería, galletería y cereales extruídos. Las ventajas tecnológicas de este almidón están explicadas por su microestructura, que permite obtener productos con una mejor textura, sin afectar las características de sabor, olor y color del alimento. Desde el punto vista fisiológico, el almidón resistente es capaz de modular la cinética de digestibilidad de los nutrientes, lo que posibilita su incorporación en el diseño de productos con menor índice glicémico y menor poder energético. La modulación del metabolismo de la glucosa y los lípidos, así como las posibles asociaciones con la salud de la microbiota, indican que el almidón resistente podría ser un ingrediente con un gran potencial en el tratamiento de enfermedades crónicas.

Palabras clave : Almidón resistente; Fibra; Prebiótico; Fermentación; Índice glicémico.

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