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Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Abstract

ANCHUNDIA, Miguel Ángel; PEREZ, Elevina  and  TORRES, Freddy. Composición química, perfil de aminoácidos y contenido de vitaminas de harinas de batata tratadas térmicamente. Rev. chil. nutr. [online]. 2019, vol.46, n.2, pp.137-143. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182019000200137.

Se evaluó químicamente el perfil de aminoácidos y contenido de vitaminas según la metodología oficial, las harinas crudas de batata y tratadas térmicamente por cocción. Se obtuvieron harinas crudas con contenidos de carbohidratos totales de 84,81%, almidón 50,65%, proteínas de 2,94%, contenidos de grasa cruda de 0,34%. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤ 0,05) por efecto de los tratamientos aplicados. Se redujo el contenido de humedad, cenizas, carbohidratos totales y azúcares reductores. Se observó un incremento en el contenido de fibra cruda. Predominaron en todas las harinas los aminoácidos ácido glutámico y ácido aspártico, el aminoácido limitante fue triptófano. Por efecto de los tratamientos aplicados, hubo diferencias (p≤ 0,05) en la composición de la mayoría de los aminoácidos, incrementando su concentración. El contenido de vitaminas A y C disminuyó por efecto de los tratamientos aplicados (p≤ 0,05). Se concluye que las harinas crudas de batata y cocidas pueden ser empleadas en la formulación de alimentos ya que aportan buenas cantidades de nutrientes.

Keywords : Camote; Harinas cocidas; Ingrediente; Tubérculos.

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