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Revista chilena de nutrición

versão On-line ISSN 0717-7518

Resumo

NOGUEIRA, Josimara P et al. Condiciones de manipulación alimentaria de los comedores universitarios. Rev. chil. nutr. [online]. 2019, vol.46, n.5, pp.527-534. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000500527.

El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las cafeterías en una universidad pública brasileña. Se aplicó una lista de verificación y también se llevaron a cabo análisis de coliformes y recuentos de bacterias mesofílicas aeróbicas en tablas de cortar utilizadas en la manipulación de alimentos. Se observó que la mayoría de las cafeterías se consideraban inadecuadas en cuanto al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. La presencia de coliformes se observó en el 72% de las tablas de manipulación de alimentos analizadas. Con respecto a las bacterias mesofílicas, 81% de las tablas presentaron valores superiores a los recomendados. De acuerdo con los resultados, es posible decir con base en la evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias, que las cafeterías no estaban de acuerdo con la legislación brasileña que regula las buenas prácticas de manufactura en servicios de alimentos y recomienda que las instalaciones, equipos y utensilios utilizados en la manipulación estén en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. El proceso de producción de alimentos destinados a la población universitaria no se lleva a cabo adecuadamente debido al incumplimiento de las buenas prácticas, ya que pone en riesgo la salud de miles de estudiantes y personal que comen diariamente en los comedores universitarios.

Palavras-chave : Buenas Prácticas de Manufactura; Calidad Microbiológica; Enfermedades transmitidas por alimentos.

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