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Revista chilena de nutrición

versão On-line ISSN 0717-7518

Resumo

ZEGARRA, Saby; MUNOZ, Ana María  e  RAMOS-ESCUDERO, Fernando. Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial. Rev. chil. nutr. [online]. 2019, vol.46, n.5, pp.561-570. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000500561.

Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”. En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.

Palavras-chave : Calidad; Cañihua; Evaluación sensorial; Libre de gluten; Pan.

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