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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

ESTANECH, Amanda et al. Efecto de la adición de almidón de mandioca, agua e inulina sobre las características tecnológicas del paté bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903). Rev. chil. nutr. [online]. 2020, vol.47, n.3, pp.359-365. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000300359.

El pescado y los productos pesqueros son una fuente excepcional de proteínas esenciales y micronutrientes. En embutidos (carne curada) como el paté, las características tecnológicas son fundamentales para la calidad final del producto. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de almidón de mandioca, agua e inulina sobre la humedad, la capacidad de retención de agua (WHC) y el perfil de la textura en patés fabricados con peces marinos subutilizados (barracuda, Sphyraena tome) con reemplazo total de grasa por inulina. Se utilizó un diseño compuesto central rotatorio (RCCD) con las variables independientes inulina, almidón de mandioca y agua. El agua, la inulina y el almidón de mandioca influyeron significativamente (p<0.05) en el contenido de humedad de los patés, WHC, y los parámetros de textura, dureza, gomosidad y masticabilidad. Se subestimó la acción tecnológica de la inulina como sustituto de la grasa en los contenidos utilizados en las formulaciones (3% a 6%). Los porcentajes utilizados estaban por debajo de lo que informa la literatura de al menos un 20% de grasa. La legislación actual no recomienda valores de WHR y parámetros de dureza, solo valores de humedad. Es necesario revisar la legislación para cumplir con las características del patrón de identidad y la calidad del paté de pescado.

Palabras clave : Inulina; Paté de pescado; Pescados-bicuda; Productos de la pesca; Propiedades tecnológicas.

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