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Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Abstract

MIRANDA ARCANJO, Flora et al. Aplicación de planificación de mezclar en el desarrollo de un pan sin gluten con maca, patata, yuca dulce y agria. Rev. chil. nutr. [online]. 2020, vol.47, n.3, pp.372-380. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000300372.

Este estudio describe el desarrollo de la harina mezclada (MF) agregada de maca para la elaboración de pan sin gluten (GFB) empleando un Diseño Centroide Simplex. Se evaluaron cuatro pseudo-componentes para mejorar el volumen específico y el perfil de textura de GFB: maca (MC; 0,25 a 0,75), almidón de patata (PS; 0,25 a 0,75), harina de yuca dulce (SEM; 0 a 0,25), y harina de yuca agrio (SOM; 0 a 0,25). La mejor formulación de GFB - por la deseabilidad - se evaluó en relación con los aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, y sensoriales. El volumen específico y la dureza se ajustaron a un modelo cúbico especial (R2= 0,975 y 0,913). La cohesión, elasticidad y masticabilidad se ajustaron a un modelo lineal. La contribución de la maca a la masa de GFB fue evidente en los modelos, y los resultados indican una MF apropiada compuesta por MC (0,25), PS (0.5) y SEM (0,25). El GFB elaborado con esta MF genera un producto aceptado (índice de aceptabilidad mayor que 73,9%) para aroma, color, textura, sabor y aceptación general. Los parámetros físico-químicos obtenidos estaban en el rango descrito para GFB en la literatura y GFB se mostró microbiológicamente estable.

Keywords : Aceptación sensorial; Enfermedad celíaca; Maca peruana; Perfil de textura; Volumen específico.

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