SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.17 número6Comportamiento Tribológico de Aceros Inoxidables para CuberteríaCaracterización de Polifenoloxidasa Extraída de Pera (cv. Packam´s Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious) índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

Compartir


Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

VIGNONI, Lucía A; CESARI, Ricardo M; FORTE, Marcela  y  MIRABILE, Mónica L. Determinación de Indice de Color en Ajo Picado. Inf. tecnol. [online]. 2006, vol.17, n.6, pp.63-67. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642006000600011.

Se ha determinado el índice de color como medida de la calidad del ajo picado. Para ello, se emplearon las cultivares Perla, Gostoso, Sureño, Morado, Castaño, Norteño, Nieve, Lican, Fuego y Unión. Los bulbos seleccionados, pelados y picados se envasaron en bolsas de poliamida coextrusada con polietileno de 80 micrones y se conservaron a 0±2°C y 85±5% de humedad relativa. Semanalmente, se digitalizaron las muestras mediante escáner calibrado para la identificación del valor medio de color por los sistemas RGB y Lab, con muestreo fue al azar. Se calculó el índice de color y diseñó la paleta de colores. Se realizó evaluación visual para determinar el fin de la vida útil, mediante panel semi entrenado (n=8) relacionando los resultados con el Indice de Color. Algunas variedades, como Unión y Nieve, presentaron una vida útil prolongada (90 días) con un índice de color siempre inferior a 2, partiendo de valores poco mayores a 0.5. Otras cultivares, como Perla, Lican, Castaño y Morado, a los 22 días presentaron índice de color cercanos a 3. El índice de color de 2 coincidió con el límite de la vida útil visual. En base este, es posible desarrollar una cartilla de colores para el uso en la determinación de vida útil de ajo picado.

Palabras clave : ajo picado; índice de color; vida útil; alimentos; cartilla de colores .

        · resumen en Inglés     · texto en Español

 

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons