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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

GASULL, Estela  y  BECERRA, Daniela. Caracterización de Polifenoloxidasa Extraída de Pera (cv. Packam´s Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious). Inf. tecnol. [online]. 2006, vol.17, n.6, pp.69-74. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642006000600012.

Se estudiaron las características de polifenoloxidasa (PFO) extraída de peras Packam´s Triumph y manzanas Red Delicious. El pH óptimo y la temperatura óptima fueron 6,5 y 25°C para pera, 7 y 30°C para manzana, utilizando 50 mM de catecol en buffer fosfato como sustrato. Los valores obtenidos para KM fueron 13,24 mM (pera) y 232,80 mM (manzana), mientras que los valores obtenidos para Vmax fueron 1590 U/mL E (pera) y 5464 U/mL E (manzana), utilizando 50 mM de catecol como sustrato. En este estudio se probaron tres inhibidores del PFO, resultando ser el más efectivo el ácido ascórbico. Estudios cinéticos demostraron que la inactivación térmica de PFO sigue una cinética de primer orden. La entalpía de activación (H##) y la entropía de activación (S##) para la inactivación térmica de PFO (pera) fueron 15309 J/Mol y -102 J/K Mol respectivamente. Para PFO (manzana) H## fue 11582 J/Mol y (S##) fue -196 J/K Mol.

Palabras clave : polifenoloxidasa; cinética enzimática; pera; manzana; inactivación térmica.

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