Abstract

DRAGO, Silvina R; GONZALEZ, Rolando J; CHEL-GUERRERO, Luis  and  VALENCIA, Mirta E. Evaluación de la Disponibilidad de Minerales en Harinas de Frijol y en Mezclas de Maíz/Frijol Extrudidas. Inf. tecnol. [online]. 2007, vol.18, n.1, pp.41-46. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642007000100007.

En el presente trabajo, se analizaron los efectos de la extrusión sobre la disponibilidad de minerales, utilizando mezclas de maíz y frijol (con y sin tratamiento previo de inactivación). Al formular alimentos destinados a programas alimentarios se debe considerar el contenido y la calidad proteica y la biodisponibilidad de nutrientes. Una alternativa explorada en este trabajo es utilizar harinas de frijol, asegurando la calidad organoléptica del producto mediante tratamientos de inactivación de lipooxigenasa. La disponibilidad de los minerales se estimó a través del porcentaje dializado tras la digestión in vitro. Los resultados mostraron que las mezclas maíz/frijol presentaron una mejora significativa de la cantidad y calidad proteica, con respecto al maíz. La inactivación no afectó la dializabilidad de hierro en la harina de frijol, mientras que la extrusión la mejoró. Si bien ambos procesos tuvieron un ligero efecto desfavorable en la dializabilidad del zinc, el valor de ésta fue bastante alto

Keywords : disponibilidad de minerales; extrusión; tratamiento de inactivación; maíz; frijol.

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