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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ALVIS, Armado; VILLADA, Héctor S  y  VILLADA, Dora C. Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata). Inf. tecnol. [online]. 2008, vol.19, n.5, pp.19-26. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642008000500004.

Se ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada.

Palabras clave : fritura; ñame; Dioscorea alata; tratamiento térmico; análisis sensorial.

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