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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

SERNA-COCK, Liliana; VELASQUEZ, Mario  e  AYALA, Alfredo A. Efecto de la Ultrafiltración sobre las Propiedades Reológicas de Gelatina Comestible de Origen Bovino. Inf. tecnol. [online]. 2010, vol.21, n.6, pp.91-102. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642010000600011.

Se evaluó el efecto de la ultrafiltración en el proceso de concentración de gelatina comestible tipo B sobre el poder viscosante y gelificante del producto en polvo. Los resultados se compararon con los obtenidos por evaporación. La gelatina se obtuvo de carnaza bovina entera (parte central de la dermis) y mezclas de ésta con desorillo sebo (extremos de la dermis) en proporción 50:50 y con desorillo sebo y carnaza bovina seca en proporción 50:25:25, respectivamente. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. El mayor efecto se presentó en la tercera hora de procesamiento con el uso de ultrafiltración y mezcla de carnaza entera y desorillo-sebo, donde el 38.5% de la producción presentó viscosidades mayores a 42 milipoises y el 69% poder gelificante por encima de 300 g. En contraste, se obtuvo 7.7% y 46% respectivamente con evaporación, Esto revela los beneficios de la ultrafiltración en el proceso de concentración y en la calidad de la gelatina.

Palavras-chave : reología; latina comestible; ultrafiltración; viscosidad; poder gelificante.

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