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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

SIMANCA, Mónica M; ANDRADE, Ricardo D  e  ARTEAGA, Margarita R. Efecto del Salvado de Trigo en las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales del Yogurt de Leche de Búfala. Inf. tecnol. [online]. 2013, vol.24, n.1, pp.79-86. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642013000100010.

Se evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (en concentraciones 0, 1, 3 y 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt de leche de búfala. Al producto obtenido se le realizaron pruebas fisicoquímicas (acidez, pH, materia grasa, sólidos totales, sinéresis y densidad) y análisis de aceptación sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 50 catadores. La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre la acidez, sinéresis, sólidos totales y densidad, e inversamente sobre el pH y la aceptación sensorial del producto. Durante el tiempo de almacenamiento se observó un aumento de la acidez y sinéresis, lo cual evidenció pérdida de calidad del producto. El análisis sensorial mostró que el yogurt de leche de búfala con 1% de adición de salvado de trigo presenta características organolépticas similares al yogurt con leche de búfala sin adición de fibra.

Palavras-chave : yogurt; leche de búfala; salvado de trigo; análisis sensorial; producto lácteo.

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