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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

TIRADO, Diego F; ACEVEDO, Diofanor  y  GUZMAN, Luis E. COEFICIENTES CONVECTIVOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL FREÍDO DE LÁMINAS DE TILAPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS). Inf. tecnol. [online]. 2013, vol.24, n.6, pp.41-46. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642013000600007.

Se determinaron los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia Oreochromis niloticus en aceite de palma a diferentes temperaturas. Se cortaron filetes de tilapia en forma de placa y sumergieron en aceite a 130, 150, y 170 °C en una freidora eléctrica de acero inoxidable de seis litros. Las propiedades termofísicas se midieron en función de la temperatura y composición del alimento, usando el programa computacional DEPROTER. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones adimensionales tiempo -vs- temperatura, y estos disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite, presentando valores de 46.76, 34.61 y 32.66 W/m2K a 130, 150 y 170 °C respectivamente. Se observa que a mayor temperatura del medio de fritura, mayor es la tasa de pérdida de agua desde el producto, y menor su energía interna, y por tanto menor es el coeficiente convectivo de transferencia de calor.

Palabras clave : coeficiente convectivo; transferencia de calor; freído por inmersión; tilapia; propiedades termofísicas.

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