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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ZAPATA, Andrea; VANEGAS, Luz S  y  ROJANO, Benjamin A. OLEÍNA DE PALMA ESTABILIZADA CON ANTIOXIDANTE NATURAL DE ROMERO EN UN PROCESO DISCONTINUO DE FRITURA. Inf. tecnol. [online]. 2014, vol.25, n.2, pp.131-140. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000200015.

En este estudio se evalúo el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante por diferentes metodologías como: DPPH, FRAP y ORAC de un producto comercial Noxy-Nat® reportado como antioxidante natural de romero. El Noxy-Nat a 1000 ppm inhibió en un 59% el deterioro oxidativo del aceite de palma, sometido a un proceso discontinuo de fritura de pollo a 180°C. El proceso oxidativo fue monitoreado usando el valor de peróxido (VP) y los compuestos polares totales (CPT) como indicadores de la peroxidación lipídica y de la vida útil del aceite. El Noxy-Nat inhibe el deterioro oxidativo del aceite de palma debido a la capacidad para atrapar radicales peróxilos (ROO•) expresada como valores ORAC.

Palabras clave : Noxy-Nat; romero; antioxidante; fritura; oleína de palma.

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