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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ARRAZOLA, Guillermo; PAEZ, Manuel  y  ALVIS, Armando. Composición, Análisis Termofísico y Análisis Sensorial de Frutos Colombianos: Parte 1: Almendro (Terminalia Catappa L.). Inf. tecnol. [online]. 2014, vol.25, n.3, pp.17-22. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000300004.

Se determinó los contenidos de grasa, humedad y cenizas en almendras producidas en el departamento de Córdoba en Colombia. Se estudió también las propiedades termofísicas y sensoriales de la almendra fresca y tostada. Las propiedades termofísicas, como conductividad, difusividad térmica, calor específico y densidad, fueron determinadas en el fruto de acuerdo a la composición bromatológica de la almendra. Las semillas del fruto fueron tostadas a temperaturas de 110 y 140 ºC por 30 min y sometidas a evaluación sensorial. Los valores cenizas y contenido de humedad en semillas, no mostraron diferencias significativas en las regiones del alto y medio Sinú y el contenido de grasa presentó diferencias significativas (p < 0,05) para las zonas en estudio. La difusividad, conductividad térmica, calor especifico y la densidad de almendras frescas fue de 1.13x10-7 m2 s-1, 0.32 W m-1C-1, 2.65 kJ kg-1 °C-1 y 1138.6 kg m-3 respectivamente. La evaluación sensorial de almendras tostadas mostró que hay diferencia entre las almendras tostadas a 140°C y a 110°C, existiendo un mayor grado de satisfacción por la almendra tostada a 140°C.

Palabras clave : almendras; propiedades termofísicas; frutos tostados; análisis sensorial.

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