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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ARRAZOLA, Guillermo; ALVIS, Armando  y  PAEZ, Manuel. Composición, Análisis Termofísico y Sensorial de Frutos Colombianos. Parte 2: Acerola (Malpighia emarginata L.). Inf. tecnol. [online]. 2014, vol.25, n.3, pp.23-30. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000300005.

El objetivo del trabajo fue estudiar los contenidos de humedad, carbohidratos y cenizas en acerolas (Malpighia emarginata L) en el departamento de Córdoba, así como analizar las propiedades termofísicas y sensoriales. Las propiedades termofísicas, como conductividad y difusividad térmica, calor específico y densidad, fueron determinadas en el fruto de acuerdo a la composición bromatológica de la acerola y comparándolas con el software DEPROTER. Los valores cenizas y humedad en frutos, no mostraron diferencias significativas en las regiones del alto y medio Sinú, los carbohidratos, presentaron diferencias significativas (p < 0.05) para las tres zonas en estudio. La difusividad y conductividad térmica, calor especifico y la densidad de las acerolas frescas fue de 1.4696x10-7 m2 S-1, 0.5979 W m-1C-1, 3.9685 kJ kg-1 °C-1 y 1086.6077 kg m-3, en lo sensorial los resultados muestran, un comportamiento del sabor semejante para las muestras, excepto en el sabor dulce, en donde la muestra proveniente del Sinú medio logró una diferencia en la intensidad de este atributo.

Palabras clave : acerola; Propiedades Termofísicas; análisis sensorial.

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