Resumen

ARRAZOLA, Guillermo; HERAZO, Irina  y  ALVIS, Armando. Microencapsulación de Antocianinas de Berenjena (Solanum melongena L.) mediante Secado por Aspersión y Evaluación de la Estabilidad de su Color y Capacidad Antioxidante. Inf. tecnol. [online]. 2014, vol.25, n.3, pp.31-42. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000300006.

Se extrajo antocianinas de la cáscara de berenjena (Solanum melongena L.), con diferentes concentraciones de etanol acidificado al 1%. Los extractos de antocianinas se microencapsularon evaluando la influencia de las condiciones de secado por aspersión en las propiedades fisicoquímicas de los polvos. Las variables fueron temperatura del aire de entrada (170 y 180 °C) y la concentración de maltodextrina (15, 20 y 30 %). Se realizaron análisis de contenido de antocianinas, parámetros de color, capacidad antioxidante, humedad, actividad de agua, higroscopicidad, solubilidad, densidad, y espectrofotometría electrónica de barrido. La más alta concentración de antocianinas a partir de cáscara de berenjena (115 mg /100 g) se obtuvo con 53 % etanol, por 3h y a 29°C de temperatura. Durante la microencapsulación por secado por aspersión se observó una influencia estadísticamente significativa de la temperatura y el porcentaje de maltodextrina empleado en la microencapsulación (p<0.05) sobre la mayoría de las propiedades fisicoquímicas de los extractos.

Palabras clave : berenjena; antocianinas; microencapsulación; temperatura; maltodextrina.

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