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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ARRAZOLA, Guillermo; HERAZO, Irina  y  ALVIS, Armando. Obtención y Evaluación de la Estabilidad de Antocianinas de Berenjena (Solanum melongena L.) en Bebidas. Inf. tecnol. [online]. 2014, vol.25, n.3, pp.43-52. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000300007.

Se obtuvo extractos de antocianinas de berenjena (Solanum melongena L.) con maltodextrina mediante secado por aspersión, evaluándose la estabilidad del pigmento en polvo en bebidas isotónicas y bebidas a base de aloe vera. Las condiciones de secado por aspersión fueron temperatura de entrada de aire de 180 °C y concentración de sólidos en la alimentación del 30 % (en masa). En las bebidas con pigmento se analizaron los cambios en color y contenido de antocianinas durante el almacenamiento del producto a 4 °C y 25 °C. La temperatura de almacenamiento influyó en la estabilidad de antocianinas y también en los parámetros de color, siendo la temperatura de 25 °C la que produce mayor velocidad de degradación en ambas bebidas. La bebida isotónica y la bebida a base de aloe vera con maltodextrina y almacenada a 4 °C presentaron mayor retención de antocianinas (54 y 77.5 % respectivamente).

Palabras clave : berenjena; antocianinas; encapsulación; estabilidad; bebida.

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