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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

PINCHAO, Yamid A; OSORIO, Oswaldo  y  MEJIA, Diego. Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Jugo de Uchuva (Physalis peruviana L.). Inf. tecnol. [online]. 2014, vol.25, n.5, pp.55-64. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000500009.

Se analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudió el efecto de la pasteurización sobre la reducción en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las características sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos diseños experimentales para el proceso térmico: el primero con temperaturas entre 60 y 90 °C y tiempos de exposición entre 20 y 60 s y el segundo con temperaturas entre 70 y 80 °C y tiempos entre 10 y 30 s. El jugo fue pasteurizado en tubos capilares para micro hematocrito. La actividad enzimática residual fue evaluada mediante espectrofotometría UV-VIS a 620 nm. Las propiedades sensoriales (acidez, color, olor y sabor), se avaluaron mediante panel entrenado (n=15). Como resultado, el punto óptimo de pasteurización se encontró a una temperatura de 80 °C por 10 s con una actividad enzimática residual del 9,32%. Con estos tratamientos térmicos no se apreciaron cambios sensoriales significativos (P>0.05) entre el jugo pasteurizado y el jugo natural.

Palabras clave : .

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