Abstract

ZAPATA, Karol; ROJANO, Benjamín A  and  CORTES, Farid B. Efecto Térmico del Secado por Aspersión sobre los Metabolitos Antioxidantes de la Curuba Larga (Passiflora mollisima baley). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.1, pp.77-84. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000100009.

En este estudio se evalúo la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles del fruto de Curuba larga antes y después del secado por aspersión. El elevado contenido de agua hace de los alimentos hortofrutícolas productos perecederos y de poca vida en anaquel. Métodos de secado garantizan la estabilidad microbiológica de la fruta, aunque inducen pérdidas nutracéuticas en el producto final debido a las altas temperaturas utilizadas. Los resultados revelaron que existe un alto porcentaje de conservación de la capacidad antioxidante total determinada mediante las técnicas espectrofotométricas DPPH y ABTS y el ensayo de fluorescencia ORAC, obteniéndose valores de 77.3, 84.2 y 82.1 % respectivamente. Los resultados de este estudio sugieren que el secado por aspersión es una técnica adecuada para la deshidratación de la curuba larga (Passiflora mollisima baley) puede ser de utilidad en otras matrices alimenticias.

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