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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ALVIS, Armando; GONZALEZ, Adriana  y  ARRAZOLA, Guillermo. Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 2: Propiedades Termofísicas y de Transporte. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.1, pp.103-116. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000100012.

Se estudió el efecto de la carboximetilcelulosa y la temperatura en las propiedades termofísicas, los coeficientes de transferencia de calor y masa, pérdida de humedad y ganancia de aceite durante la fritura de trozos de batata. El calor específico, conductividad térmica y densidad se determinaron mediante ecuaciones experimentales y la difusividad térmica se determinó según su definición física a partir de los valores de las otras propiedades termofísicas. Los coeficientes de transferencia de calor y masa se determinaron gráficamente basados en las soluciones de las ecuaciones diferenciales de conducción de calor y de concentración de humedad, en una dimensión y utilizando la regla de la superposición para ajustarla a un plato finito. Los resultados indicaron que las propiedades termofísicas de la batata varían significativamente durante la etapa de freído. El coeficiente de transferencia de calor h es mayor cuando aumenta la temperatura del aceite y se utiliza recubrimiento. El coeficiente de transferencia de masa kc es mayor cuando aumenta la temperatura del aceite y no se utiliza recubrimiento comestible. Además, se observó que el recubrimiento comestible disminuye más del 30 % el contenido de aceite final para todas las temperaturas de freído utilizadas, lo que hace que sea una excelente elección para mejorar la calidad nutricional de los productos fritos.

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