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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

ACEVEDO, Diofanor; JAIMES, José D.C  e  ESPITIA, Carmen R. Efecto de la Adición de Lactosuero al Queso Costeño Amasado. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.2, pp.11-16. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000200003.

Se evaluó el efecto de la incorporación de lactosuero sobre las características fisicoquímicas y de textura del queso costeño amasado. Se realizaron cuatro formulaciones con tres repeticiones. Todas las formulaciones tuvieron fija la materia grasa (MG) con 3.2%, y se varió el contenido de lactosuero (LS). Formulación 1: Leche 3.2% MG (Control); Formulación 2: Leche 3.2% MG + 2% LS; Formulación 3: Leche 3.2% MG + 4% LS; Formulación 4: leche 3.2% + 6% LS. Se realizaron pruebas fisicoquímicas a leche y quesos y análisis de perfil de textura (TPA) a quesos. Los resultados señalan que la incorporación de concentrado de proteínas del lactosuero al queso produce un aumento del rendimiento. La adición de lactosuero afecta las características texturales de los quesos. La dureza de los quesos, y por tanto la masticabilidad disminuyó a medida que se aumentó la incorporación de lactosuero. La adhesividad, cohesividad y elasticidad aumentó con la adición de lactosuero.

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