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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ZAPATA, Isabel C; SEPULVEDA-VALENCIA, Uriel  y  ROJANO, Benjamín A. Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre las Propiedades Fisicoquímicas, Probióticas y Antioxidantes de Yogurt Saborizado con Mortiño (Vaccinium meridionale Sw). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.2, pp.17-28. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000200004.

En este estudio, se evalúo las propiedades fisicoquímicas, probióticas y antioxidantes en el tiempo, del yogurt de mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) elaborado a partir de dos concentraciones de almíbar de fruta (15 y 20%). En las propiedades físico-químicas se aprecia descenso del pH, aumento de acidez titulable y disminución de la concentración de sacarosa. Los resultados de la estabilidad probiótica revelaron que la concentración de 106 UFC/mL se mantiene durante los 16 primeros días de almacenamiento como lo recomienda la norma para productos probióticos. Los resultados de actividad antioxidante, del contenido de fenoles totales y de antocianinas totales, revelaron que existe un incremento de éstas entre los primeros 8 y 12 días de almacenamiento y luego un descenso. Se concluye que el producto puede ser considerado como un alimento nutracéutico.

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