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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

SERNA-COCK, Liliana; TORRES-LEON, Cristian  y  AYALA-APONTE, Alfredo. Evaluación de Polvos Alimentarios obtenidos de Cáscaras de Mango (Mangifera indica) como fuente de Ingredientes Funcionales. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.2, pp.41-50. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000200006.

Se evaluó el efecto del tamaño de partícula (250 pm y 180 pm) sobre la humectabilidad, solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAC) e hinchazón en polvos liofilizados obtenidos de cáscaras de mango de las variedades criollo, Keitt, y Tommy Atkins. Además, se evaluó el contenido de antocianinas, carotenoides, licopeno y ácido ascórbico. El tamaño y la variedad influyeron significativamente (p<0.05) sobre las propiedades funcionales de los polvos; a mayor diámetro, menor fue el tiempo de humectabilidad y mayor CRA y CRAC; y a menor diámetro mayor fue la solubilidad. El polvo de la variedad criollo mostró la mayor humectabilidad, solubilidad, contenido de antocianinas y ácido ascórbico. Las variedades Tommy Atkins y Keitt presentaron valores más altos de CRA (7.79-8.18 g.g-1) y CRAC (4.15-4.71 g.g-1). El estudio muestra que los polvos de cáscara de mango pueden utilizarse para el desarrollo de alimentos funcionales.

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