Abstract

VALENCIA, Emir; GONZALEZ, Sergio; QUEVEDO, Roberto  and  LEAL, Marcia. Aplicación de la Enzima Transglutaminasa en Salmón, Reineta y Pulpo. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.3, pp.03-08. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300002.

Se evaluó el uso de la enzima transglutaminasa Activa EB en tres especies chilenas de origen marino: salmón, pulpo y reineta. Se utilizó la enzima con el objeto de obtener productos originales y atractivos, sin alteración de sus características organolépticas. Se reestructuró carne de salmón, pulpo y reineta en tripas; unión de filetes de salmón y de reineta; unión de filetes de salmón con su piel; unión de filetes de reineta con su piel; reparación de filetes con problemas de gaping en salmón y unión de reestructurado de salmón en forma de rollos con su piel. Estos productos se evaluaron sensorialmente. Los resultados demostraron que no existe diferencia entre las características organolépticas conocidas versus las que presentan los nuevos productos elaborados con la enzima, entregando valor agregado a productos considerados industrialmente como de descarte. Se entrega información de aplicación en pulpo y reineta, especies sobre las que no hay reportes en literatura.

Keywords : enzimas; transglutaminasa; salmón; pulpo; reineta; características organolépticas.

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