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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

MENDOZA-CORVIS, Fernando A; HERNANDEZ, Elvis J  e  RUIZ, Luis E. Efecto del Escaldado sobre el Color y Cinética de Degradación Térmica de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha (Mangífera indica var magdalena river). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.3, pp.09-16. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300003.

El objetivo de esta investigación fue determinar la cinética de degradación de la vitamina C y el efecto del escaldado sobre el color de la pulpa de mango de hilacha edulcorada con 20% de sacarosa. La determinación de la vitamina C se realizó empleando el método 2.6 Diclorofenol indofenol y el color mediante Colorímetro HunterLab. Los parámetros cinéticos se determinaron por el método de los mínimos cuadrados y el análisis estadístico mediante el software Desing expert 6.0. La vitamina C siguió una cinética de degradación de primer orden en todos los tratamientos, aumentando la constante de velocidad de degradación k1 con el aumento de la temperatura de proceso, con un valor máximo de 0.061 min-1 a 85°C por 10 min. El valor del tiempo de vida media t1/2 y el tiempo de reducción decimal D disminuyeron a la mitad al pasar la temperatura de 65°C a 85°C con valores de 11.23 min y 37.30 min, respectivamente. La energía de activación Ea fue de 8.57 Kcal/mol.

Palavras-chave : vitamina C; parámetros cinéticos; energía de activación; degradación de vitamina; escaldado.

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