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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

GUZMAN, Luis E; ACEVEDO, Diofanor; ROMERO, Laura  e  ESTRADA, Julieth. Elaboración de una Película Comestible a Base de Colágeno Incorporado con Nisina como Agente Antimicrobiano. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.3, pp.17-24. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300004.

El objetivo del presente trabajo fue elaborar una película comestible a base de colágeno incorporado con nisina como agente antimicrobiano que permita disminuir la migración de humedad y la oxidación de la grasa en filetes de cerdo en refrigeración. Para esto se recurrió a pruebas de laboratorio como análisis de peróxido, porcentaje de humedad y análisis microbiológicos para hallar las concentraciones ideales de antimicrobiano y aditivos que componían la película y evaluar al mismo tiempo el comportamiento de la misma en las muestras de carne. Los resultados demostraron que la presencia de nisina en concentraciones cercanas al 2% en las películas comestibles de colágeno es una buena alternativa para ralentizar los procesos de degradación originados durante la refrigeración. También se encontró que la adición de materiales como cera de abeja y ácido ascórbico, en bajas proporciones, reducen en gran medida la pérdida de humedad y la oxidación de la grasa.

Palavras-chave : película comestible; pérdida de humedad; cera de abeja; colágeno; nisina.

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