Abstract

TORRES, Ramiro; MONTES, Everaldo J; PEREZ, Omar A  and  ANDRADE, Ricardo D. Influencia del Color y Estados de Madurez sobre la Textura de Frutas Tropicales (Mango, Papaya y Plátano). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.3, pp.47-52. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300008.

En este estudio se determinó la influencia del estado de madurez sobre las propiedades texturales de mango variedades Puerco y Corazón, de papaya variedad Hawaiana y de plátano. Se correlacionaron los parámetros texturales con el color medido en el espacio CIELAB, mediante un Análisis de Perfil de Textura (dureza, gomosidad, adhesividad, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), utilizando un texturómetro con plato de compresión de 50 mm y una velocidad de compresión de 1 mm/s. La dureza, gomosidad y masticabilidad pueden correlacionarse con una ecuación polinómica de segundo grado en °HUE, para el mango (Mangifera indica L) variedad Puerco y Corazón; la dureza y gomosidad para la papaya (Carica papaya L.) variedad Hawaiana y con la dureza para plátano (Mussa Cavendish).

Keywords : frutas tropicales; dureza; gomosidad; masticabilidad; textura; CIELAB.

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