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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

ARTEAGA, Margarita R; ANDRADE, Ricardo D; DURANGO, Denisse M  e  MOSQUERA, Juan J. Elaboration Process of Plantain Mazamorra. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.4, pp.45-52. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000400007.

The objective of this research was to evaluate formulations for elaboration of plantain mazamorra, selecting the best according to a panel of acceptance. The plantain mazamorra was prepared considering a procedure at the artisanal level; varying the concentrations of milk and banana in the formulations and the cooking time (15 to 25 minutes). These treatments were evaluated by 100 untrained tasters through a preference test, using a 9-point hedonic scale. The best formulation of plantain mazamorra is formed by a banana and milk concentration of 21% (w/w) and 52% (w/w), respectively, with a cooking time of 25 minutes after boiling. This formulation has a non-Newtonian behavior with thixotropic characteristics.

Palavras-chave : mazamorra; plantain; hedonic scale; thixotropic.

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