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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

ARTEAGA, Margarita R; ANDRADE, Ricardo D; DURANGO, Denisse M  e  MOSQUERA, Juan J. Proceso de Elaboración de Mazamorra de Plátano. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.4, pp.45-52. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000400007.

El objetivo de esta investigación fue evaluar formulaciones para la elaboración de mazamorra de plátano, seleccionando la mejor de acuerdo a un panel de aceptación. La mazamorra fue elaborada teniendo en cuenta un procedimiento a nivel artesanal, variando las concentraciones de leche y plátano en las formulaciones y el tiempo de cocción (15 a 25 minutos). Estos tratamientos fueron evaluados por un panel de 100 catadores no entrenados a través de una prueba de preferencia, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La mejor formulación de mazamorra de plátano es la constituida por una concentración de plátano y leche del 21% (p/p) y 52% (p/p) respectivamente, con un tiempo de cocción de 25 minutos a partir de su hervor. Esta formulación presenta un comportamiento seudoplástico y con características tixotrópicas.

Palavras-chave : mazamorra; plátano; escala hedónica; tixotrópico.

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