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On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

RODRIGUEZ-BARONA, Sneyder; GIRALDO, Gloria I  and  ZULUAGA, Yenni P. Evaluación de la Incorporación de Fibra Prebiótica sobre la Viabilidad de LactobaciHus casei Impregnado en Matrices de Mora (Rubus glaucus). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.5, pp.25-34. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000500005.

En este trabajo se evaluó el efecto de la fibra prebiótica en la supervivencia de la cepa Lactobacillus casei ATCC 393, incorporado en matrices de mora mediante un proceso de impregnación a vacío y posterior liofilización. Láminas de mora fueron impregnadas con soluciones isotónicas de inulina, fruto-oligosacárido (FOS), inulina-FOS y control sin prebiótico, inoculadas con 109 UCF/ml del microorganismo. Las muestras impregnadas fueron liofilizadas y almacenadas a condiciones ambientales para su seguimiento. Se observó efecto favorable de la presencia de prebióticos sobre la viabilidad del microorganismo al permitir la supervivencia por más de 40 días, con recuentos superiores a 106 UCF/g mientras en la muestra control fue inferior luego de 25 días. El análisis sensorial arrojó un puntaje de aceptación superior a 5 en una escala de 1 a 7. La presencia de los microorganismos incorporados en la fruta fue evidenciada mediante las observaciones con microscopía electrónica de barrido.

Keywords : alimentos funcionales; fruto-oligosacárido; inulina; impregnación; prebiótico; probióticos.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

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