Services on Demand
Journal
Article
Indicators
Cited by SciELO
Access statistics
Related links
Cited by Google
Similars in SciELO
Similars in Google
Share
Información tecnológica
On-line version ISSN 0718-0764
Abstract
PINZON-ZARATE, Lina X; HLEAP-ZAPATA, José I and ORDONEZ-SANTOS, Luís E. Análisis de los Parámetros de Color en Salchichas Frankfurt Adicionadas con Extracto Oleoso de Residuos de Chontaduro (Bactris Gasipaes). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.5, pp.45-54. ISSN 0718-0764. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000500007.
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el uso de un extracto oleoso de residuos de chontaduro (Bactris gasipaes) en la coloración de salchichas Frankfurt. Se midieron los valores de luminosidad (L), coordenadas a* y b*, croma (C) y tono (h). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones, con un total de seis tratamientos derivados de la inclusión de cinco niveles de adición del extracto y uno control. El incremento en el porcentaje de adición del extracto condujo al aumento de los valores de luminosidad (L), coordenada b*, croma (C) y tono (h) de acuerdo con el aumento en el porcentaje de extracto adicionado y la disminución en el porcentaje de nitritos. La coordenada a*, por el contrario presentó un comportamiento decreciente. La aplicación del extracto representa una alternativa favorable, pero no ideal, para la sustitución de nitritos.
Keywords : carotenoides; aditivos cancerígenos; nitritos; Bactris gasipaes; alimento saludable.