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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

MACEDO Y RAMIREZ, Reyes C  e  VELEZ-RUIZ, Jorge F. Propiedades Fisicoquímicas y de Flujo de un Yogur Asentado Enriquecido con Microcápsulas que Contienen Ácidos Grasos Omega 3. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.5, pp.87-96. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000500012.

Se han estudiado y analizado las propiedades fisicoquímicas y de flujo de un yogur enriquecido con ácidos grasos poli-insaturados omega-3 en microcápsulas a dos concentraciones y almacenado durante 3 semanas en refrigeración. Los sistemas preparados fueron analizados semanalmente. Con respecto al factor de concentración, la sinéresis disminuyó y los valores de grados Brix aumentaron. Con respecto al tiempo de almacenamiento, los valores de pH disminuyeron, la humedad y la densidad permanecieron estables, el color mostró tendencia hacia el amarillo, perdiendo escasa luminosidad. Las propiedades de flujo mostraron un comportamiento no-Newtoniano de tipo seudoplástico. Los datos fueron ajustados a los modelos de Herschel-Bulkley y Ley de Potencia, permitiendo establecer la correspondiente relación experimental de los tres parámetros de flujo con las variables de estudio. El yogur favorece su funcionalidad y ciertas características fisicoquímicas con la adición de omega-3, además de su consistencia, viscosidad y color.

Palavras-chave : yogur; ácidos grasos; microcápsulas; propiedades fisicoquímicas; ley de potencia.

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