SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.26 número6Formación de Microcápsulas de Tamaño Controlado por Gelación Iónica Utilizando Mezclas Biopoliméricas BinariasAceptabilidad Sensorial y Calidad Microbiológica de Bebidas a Base de Arroz y Plasma Bovino y Porcino índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

  • En proceso de indezaciónCitado por Google
  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO
  • En proceso de indezaciónSimilares en Google

Compartir


Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

MORON, Lena; CARO, Yohana; GONZALEZO, Rafael E  y  TORRES, Érica P. Obtaining a Substitute of Paste-type Chocolate using Carao pulp (Cassia fistula L.). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.6, pp.39-44. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000600006.

In this research a chocolate substitute was obtained from carao pulp (Cassia fistula L.), formulated with 54.78% (w/w) of pulp, 25.11% (w/w) of sucrose to the first formulation (F1) and for the second formulation (F2) 0.16% (2g) of Stevia Rebaudiana Bertoni was added. Microbiological, bromatological and sensorial properties were evaluated. Results indicated that using Stevia as a sweetener modifies the bromatological properties of carao pulp 2 (F2), because significant statistical differences (p<0,05) were presented with respect to the carao pulp 1. The moisture content (49.99; 58.18%), protein (7.32; 8. 59%) and fat (6.61; 6.31%) were higher in the pulp 1 and 2 respectively in comparison with the raw material which showed percentages of 39.15% moisture, 3.82% protein and 4.03% fat, due to the water and powdered milk addition. The sensorial analysis carried out indicated the possibility of using carao pulp as a substitute of chocolate.

Palabras clave : carao pulp; chocolate substitute; physical properties; sensory evaluation.

        · resumen en Español     · texto en Español     · Español ( pdf )

 

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons