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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

MORON, Lena; CARO, Yohana; GONZALEZO, Rafael E  y  TORRES, Érica P. Obtención de un Sustituto de Chocolate tipo-Pasta usando Pulpa de Carao (Cassia fístula L.). Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.6, pp.39-44. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000600006.

En la presente investigación se elaboró un sustituto de chocolate a base de pulpa de carao (Cassia fistula L.), formulada con el 54.78%( p/p) de pulpa, 25.11% (p/p) de sacarosa para la primera formulación (F1) y para la segunda formulación (F2) se adicionó 0.16% (2g) de Stevia Rebaudiana Bertoni. Se evaluaron las propiedades microbiológicas, bromatológicas y sensoriales. Los resultados indicaron el uso de Stevia como endulzante modifica las propiedades bromatológicas de la pasta de carao 2 (F2), ya que se presentaron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) con respecto a la pasta de carao 1. El contenido de humedad (49.99; 58.18%), proteínas (7.32; 8.59%) y grasas (6.61; 6.31%) fue mayor en las pastas 1 y 2 respectivamente en comparación con la materia prima que mostró porcentajes de 39.15% para humedad, 3.82% de proteína y 4.03% de grasa, debido a la adición de agua y leche en polvo. El análisis sensorial llevado a cabo indicó la posibilidad de utilizar la pulpa de carao como sustituto de chocolate.

Palabras clave : pulpa de carao; sustituto de chocolate; propiedades físicas; evaluación sensorial.

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