Abstract

TIRADO, Diego F; MONTERO, Piedad M  and  ACEVEDO, Diofanor. Aceptabilidad Sensorial y Calidad Microbiológica de Bebidas a Base de Arroz y Plasma Bovino y Porcino. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.6, pp.45-54. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000600007.

Se evaluó la aceptabilidad sensorial y calidad microbiológica de bebidas formuladas a base de arroz y fortificadas con proteína proveniente de plasma bovino y porcino. El plasma se extrajo de la sangre por centrifugación y se analizaron las variables de respuesta en función de seis formulaciones con los tipos de plasma adicionado y niveles de fortificación del 14.5%, 18.5% y 29.0% de plasma. El tipo de plasma adicionado y los niveles de fortificación de las formulaciones afectan significativamente la aceptabilidad sensorial de las bebidas. La bebida fortificada con 29% de plasma bovino fue el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. La fortificación de la bebida refrescante a base de arroz con plasma de bovino permitió crear un producto que cumple con un adecuado suministro de aminoácidos esenciales, lo cual evidencia el carácter sinérgico de la combinación de las materias primas usadas en este estudio.

Keywords : plasma sanguíneo; aceptabilidad sensorial; calidad microbiológica; calidad proteica; aminoácidos.

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