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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

MONTERO, Piedad M; ACEVEDO, Diofanor; ARNEDO, Arnulfo J  y  MIRANDA, Nayelis K. Efecto de la Incorporación de Plasma Sanguíneo y Pasta de Ajonjolí en la Fabricación de un Embutido tipo Salchicha. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.6, pp.55-64. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000600008.

En la presente investigación se evaluó el efecto de la incorporación de pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino en un producto cárnico tipo salchicha, como sustituto parcial de grasa y de agua respectivamente. Para ello se evaluó la composición proximal, el perfil de ácidos grasos, el rendimiento por cocción, el perfil de textura y la aceptabilidad de la salchicha. Se probaron cinco tratamientos. Los resultados mostraron que el contenido de humedad de los productos formulados con pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino incrementó, en comparación con el tratamiento control. De esta investigación se puede concluir que la incorporación de pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino incrementa la humedad, el contenido proteico y el rendimiento por cocción, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.

Palabras clave : pasta de ajonjolí; plasma sanguíneo; salchicha; sustituto parcial.

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